Er staan 61 brandy’s in het schap, van achtentwintig huizen. Achtentwintig van die flessen komen uit Spanje, en op bijna elk Spaans etiket staat een woord dat u op een Franse of Italiaanse fles niet tegenkomt: solera. Soms alleen, vaker als Solera Reserva of Solera Gran Reserva.
Die woorden zijn geen versiering. Ze staan in het reglement van de Denominación Específica Brandy de Jerez en ze zeggen hoe lang de brandy gemiddeld op hout heeft gelegen. Wie dat eenmaal weet, leest een Spaanse brandyfles in tien seconden.
Wat een brandy tot Brandy de Jerez maakt
Drie dingen liggen vast, en aan alle drie moet worden voldaan voordat de naam op het etiket mag. Het eerste is de plaats. Rijpen mag alleen binnen de gemeentegrenzen van Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, de drie steden in de provincie Cádiz die samen de sherrydriehoek vormen.
Het tweede is het vat. Het reglement schrijft eikenhouten vaten voor van minder dan duizend liter die eerder met sherry gevuld zijn geweest. Een nieuw vat mag niet. Het derde is het distillaat. Holandas, wijndistillaat van lage sterkte met ten hoogste 70 procent alcohol, moet meer dan de helft van de brandy uitmaken. Wat er uiteindelijk in de fles gaat, ligt tussen 36 en 45 procent.
Hoe het solera-systeem werkt
Sherry en Brandy de Jerez rijpen op dezelfde manier: in criaderas en soleras. Stelt u zich een aantal rijen vaten voor, boven elkaar. De onderste rij heet de solera, naar suelo, het Spaanse woord voor vloer. Daarboven liggen de criaderas, genummerd van beneden naar boven.
Bottelen gebeurt altijd uit de onderste rij, en nooit in zijn geheel. Wat eruit gaat wordt aangevuld uit de rij erboven, die op zijn beurt wordt bijgevuld uit de rij daarboven, tot er bovenin jonge brandy binnenkomt. Een vat raakt dus nooit leeg. Oude en jonge brandy lopen permanent door elkaar.
Dat heeft twee gevolgen. Een oogstjaar op de fles kan niet, want er zit geen enkel jaar in maar er zitten er tientallen in. En een huis kan jaar in jaar uit dezelfde fles neerzetten, omdat een kleine hoeveelheid nieuwe brandy in een groot geheel verdwijnt.
Solera, Solera Reserva en Solera Gran Reserva
De drie aanduidingen staan voor twee dingen tegelijk: een gemiddelde rijptijd en een minimum aan vluchtige bestanddelen. Dat laatste zijn de stoffen die bij het stoken met het distillaat meekomen en die de brandy zijn geur geven. Het reglement noemt ze in gram per hectoliter zuivere alcohol.
- Solera: gemiddeld langer dan zes maanden gerijpt, meer dan 150 gram vluchtige bestanddelen.
- Solera Reserva: gemiddeld langer dan een jaar, meer dan 200 gram.
- Solera Gran Reserva: gemiddeld langer dan drie jaar, meer dan 250 gram.
De twee eisen lopen samen op, en dat is het aardige eraan. Een Gran Reserva is niet alleen langer gerijpt, hij is ook voller van samenstelling. Een strak schoongestookt distillaat haalt die 250 gram niet, hoe lang u het ook laat liggen. De trap gaat dus over tijd en over karakter.
Van de achtentwintig Spaanse brandy’s bij ons dragen er zeven het woord solera in de naam, waarvan vijf de aanduiding Solera Gran Reserva. De flessen van Carlos laten de trap het duidelijkst zien: Carlos III staat als Solera Reserva op het etiket, Carlos I als Solera Gran Reserva.
Wat er niet op het etiket staat
Drie jaar is een gemiddelde, geen ondergrens per druppel. In een Solera Gran Reserva zit brandy die veel ouder is en brandy die jonger is; het gemiddelde van de solera telt. Een huis dat veel ouder werk in de fles heeft mag dat vermelden, maar hoeft het niet, en de meeste doen het niet. De aanduiding vertelt u dus waar de bodem ligt, niet waar het plafond ligt.
De wijn komt bovendien meestal niet uit Jerez. Het gangbare basismateriaal is airén uit La Mancha en Extremadura; de palomino van Jerez zelf gaat naar de sherry. Alleen het rijpen is aan de driehoek gebonden, het stoken niet. Lepanto is een van de weinige merken die wel volledig met palomino werkt.
En dan het percentage. Tussen 36 en 45 procent is toegestaan, dus een Spaanse brandy op 36 procent is niet slap gebotteld maar netjes binnen de regels. Voor cognac ligt de ondergrens op 40 procent. Dat verschil in de voorschriften verklaart een deel van de zachtere indruk die Spaanse brandy maakt, nog voor het vat er iets aan heeft toegevoegd.
Welke sherry in het vat zat, staat er zelden bij
Het reglement eist dat het vat met sherry gewijnd is, maar bepaalt niet met welke. Dat scheelt, want een vat waarin fino onder een vlies van florgist heeft gelegen laat iets anders achter dan een vat waarin oloroso of Pedro Ximénez heeft gerijpt. Oloroso en Pedro Ximénez zijn de twee die het vaakst worden gebruikt.
Sommige huizen zetten het er wel bij, en dan is het het lezen waard. In ons schap staan een Carlos I Pedro Ximenez, een Lepanto Pedro Ximénez en een Lepanto O.V. Oloroso Viejo. Staat er niets over het vat op de fles, dan is dat geen gebrek maar een keuze van het huis; vraagt u er dan naar aan de toonbank. Meer over de sherry’s zelf staat in ons stuk over fino, amontillado en oloroso.
Waar u kunt beginnen
De snelste manier om de trap te begrijpen is twee flessen naast elkaar zetten: een Solera Reserva en een Solera Gran Reserva. Het verschil in rijptijd is dan geen tabelletje meer maar iets in het glas. Schenk op kamertemperatuur, in een tulpvormig glas.
Wilt u eerst het hele schap zien, dan staan onze 61 brandy’s van achtentwintig huizen op de brandypagina, en kunt u er met de zoekmachine van de slijterij doorheen.
Verder lezen en verder kijken
Over het onderscheid tussen brandy in het algemeen en cognac in het bijzonder schreven we eerder alle cognac is brandy, maar niet andersom. De vaten waar dit hele verhaal om draait komen uit de sherrybodega’s; onze 33 sherry’s van dertien bodega’s staan bij elkaar. En de complete Spaanse hoek van het brandyschap vindt u bij Osborne, Cardenal Mendoza, Gran Duque d’Alba en Torres.
Staat de fles die u zoekt er niet bij, belt u dan gerust naar 0570 541 278. Bestellen kan ook rechtstreeks, bijvoorbeeld de Carlos I Solera Gran Reserva in onze webshop.
Bron: het reglement van de Denominación Específica Brandy de Jerez, Orden van 13 juni 2005 in het Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, voor de rijptijden, de vluchtige bestanddelen, de vateisen en het alcoholbereik. De aantallen flessen en huizen komen uit ons eigen assortiment.
