In het schap aan de Brink in Bathmen staan 892 verschillende bieren van 247 brouwerijen. Wie daar zonder houvast voor staat, ziet vooral etiketten: dubbel, tripel, weizen, saison, stout, IPA. Woorden die iets beloven, maar niet allemaal even hard.
Want een bierstijl is bijna nooit een wettelijke categorie. Het is een afspraak tussen brouwers, en die verschilt per land. Het wordt overzichtelijk zodra duidelijk is welke woorden op een etiket wel iets vastleggen en welke niet. Hieronder lopen we de stijlen langs die het vaakst bij ons op de plank staan.
Wat een bierstijl eigenlijk is
Bij whisky, cognac en calvados liggen de categorieën vast in wetgeving. Bij bier is dat op een paar uitzonderingen na niet zo. Geen regel schrijft voor hoe sterk een tripel moet zijn, hoeveel hop er in een IPA hoort of wanneer een bier zich stout mag noemen. De brouwer kiest de stijlnaam die het dichtst bij zijn bier ligt en zet die op het etiket.
Wat zo’n naam wel doet, is een verwachting scheppen over kleur, sterkte, bitterheid en gistkarakter. Die verwachting klopt meestal, omdat brouwers zich aan elkaar spiegelen, maar afdwingbaar is hij nergens. Daarom kunnen twee bieren met dezelfde stijlnaam ver uit elkaar liggen. Het brouwproces zelf staat daar los van; dat beschrijven we stap voor stap in bier brouwen van mout tot fles.
Boven- of ondergisting: de tweedeling die er wel toe doet
Onder alle stijlnamen ligt een onderscheid dat wel hout snijdt: welke gist er is gebruikt, en bij welke temperatuur er is gegist.
Ondergistend bier gist koel, ruwweg tussen de acht en veertien graden, en rijpt daarna weken koud na. Dat levert een schoon bier op waarin mout en hop weinig gezelschap krijgen van gistaroma’s. Pils is er de bekendste vorm van, ontstaan in het Boheemse Plzeň. Ook bockbier hoort in deze familie, bij ons vooral een herfstbier.
Bovengistend bier gist warm, ergens tussen de achttien en tweeëntwintig graden, en dan doet de gist zelf mee in de smaak. Vrijwel alles wat speciaalbier heet is bovengistend: de Belgische abdijstijlen, weizen, saison, stout, porter en IPA.
Blond, dubbel, tripel, quadrupel: getallen zonder wet
De Belgische reeks is de meest misbegrepen van allemaal. Dubbel, tripel en quadrupel zijn geen kwaliteitstrappen en zeggen niets over hoe vaak er tijdens het brouwen iets herhaald is. Het zijn oude aanduidingen voor de sterkte van een bier binnen het huis dat het maakt.
In de praktijk komt het hierop neer. Een blond is licht van kleur en zit meestal rond de zes procent. Een dubbel is donker en moutig, met tonen van donkere suiker en gedroogd fruit, en zit daar net boven. Een tripel is juist bleek, droog en kruidig en komt hoger uit. Een quadrupel is donker, vol en het zwaarst van de vier. Van de 892 bieren in ons bestand dragen er 93 het woord tripel in de naam en 30 het woord quadrupel.
Wat er niet bij zit, is een ondergrens. Een brouwer mag zijn bier van zeven procent een tripel noemen en dat van negen een dubbel. Het gebeurt zelden, maar de reeks is een huisindeling, geen keurmerk.
Witbier of weizen, stout of porter: waar de verwarring zit
Twee tarwebieren worden voortdurend door elkaar gehaald. Belgisch witbier wordt gebrouwen met een deel ongemoute tarwe en meestal gekruid met koriander en sinaasappelschil. Vandaar die troebele, frisse toon. Duits weizenbier bevat als vuistregel minstens de helft tarwemout en wordt niet gekruid: alle banaan en kruidnagel in de smaak komt uit de gist. Meer over de Duitse kant staat in Duits bier en het Reinheitsgebot.
Bij donker bier speelt hetzelfde. Stout en porter danken hun kleur aan gebrande mout, niet aan hun sterkte. Een donker bier van vier procent bestaat gewoon, en een strogeel bier van tien procent ook. Porter was er eerst, stout was oorspronkelijk de zwaardere uitvoering ervan, en de twee zijn naar elkaar toe gegroeid. Wie het verschil wil weten, kijkt beter naar de brouwer dan naar het woord.
En IPA? India pale ale zegt alleen dat de hop op de voorgrond staat. Het spectrum loopt van hars en grapefruit tot troebel en sappig. De naam verwijst naar de bieren die vanuit Engeland naar Brits-Indië werden verscheept, al is over die herkomst minder zeker dan meestal wordt verteld.
Trappist en oude geuze: de twee woorden die wel vastliggen
Op de regel dat een stijlnaam vrij is, bestaan twee uitzonderingen die allebei in ons schap staan.
Trappist is geen stijl maar een herkomstlabel. Voor het logo Authentic Trappist Product gelden drie voorwaarden: het bier wordt gebrouwen binnen of vlak bij een trappistenabdij, de productie gebeurt onder toezicht van de monniken of monialen, en de opbrengst gaat naar de gemeenschap, naar solidariteit binnen de orde en naar goede doelen. Abdijbier klinkt hetzelfde, maar dat mag ook een gewone brouwerij onder licentie maken. Hoe die twee zich verhouden, staat in Belgisch bier: trappist, abdijbier en de wilde gisten van het Zennedal.
Oude geuze en oude kriek zijn Europees beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit. Het woord dat telt is oude. Een oude geuze is een versnijding van jonge en oude lambiek die op fles nagist, ongepasteuriseerd en ongezoet. Staat er alleen geuze, dan mag het bier wel gepasteuriseerd, kunstmatig ingekoolzuurd of gezoet zijn. Dat is het enige woord op een bieretiket dat net zo zwaar weegt als een leeftijdsopgave op een fles whisky.
Waar te beginnen
Wie de stijlen wil leren kennen, heeft er weinig aan om vijf tripels naast elkaar te zetten. Neem er vier uit vier hoeken: een ondergistend bier, een Belgische ale, een tarwebier en een donker bier. Dan is te proeven waar de stijlen echt uit elkaar lopen. In zelf een bierpakket samenstellen staat hoe zo’n rijtje wordt opgebouwd.
Van de 892 bieren komen er 442 uit Nederland, 313 uit België en 39 uit Duitsland. Dat is te zien aan de stijlen die er het diepst vertegenwoordigd zijn. Liever zelf de kast langslopen? Dat kan in de zoekmachine over ons bierassortiment. Voor een eerste kennismaking met spontane gisting is de oude geuze van Boon een goed beginpunt; die staat ook in de webshop.
Verder kijken
Alle bieren, brouwerijen en stijlen staan op de bierpagina. Van daaruit gaat het verder naar losse stijlen als amberbier en fruitbier, en bij de landenpagina’s.
Verder op de blog: oud bruin in Nederland en in Vlaanderen, Nederlandse bierglazen van fluitje tot kelk en alcoholvrij bier en hoe het gemaakt wordt.
Twijfelt u welke stijl past? Loop binnen aan de Brink of bel 0570 541 278.
