Aan de toonbank in Bathmen komt de vraag bijna wekelijks voorbij. Iemand heeft een recept waarin witte vermout staat, of een aangebroken fles in de kast, en wil weten of rood en wit onderling te verwisselen zijn. Het korte antwoord is nee. Het lange antwoord leest u hieronder.
In ons vermoutschap staan 32 vermouths van 14 huizen. Tweeentwintig daarvan komen uit Italie, acht uit Frankrijk, en daarnaast staan er een Duitse fles en een alcoholvrije Spaanse tussen. Elf etiketten dragen rosso of rouge, zeven bianco of blanc, en zes dry. Dat zijn de drie families waar het in de praktijk om draait.
Vermout is wijn, en daarna begint het pas
Vermout is geen gedistilleerde drank maar een gearomatiseerde wijn. De Europese verordening 251/2014 stelt er drie eisen aan. Minstens 75 procent van het eindproduct moet wijn zijn, het alcoholgehalte ligt tussen 14,5 en 22 procent, en er moet gearomatiseerd zijn met ten minste een soort uit het plantengeslacht Artemisia. Dat is alsem.
Daarmee is meteen gezegd wat vermout tot vermout maakt. Niet de kleur, niet de suiker, maar die ene plantenfamilie. De naam gaat terug op het Duitse woord voor alsem. Wat de maker verder doet is grotendeels vrij: hij versterkt de wijn met alcohol, zoet hem meer of minder, en legt er een kruidenmengsel in dat per huis geheim blijft.
Rosso: rood van kleur, zoet van smaak
De rode vermout is de oudste van de drie zoals wij hem nu kennen. Antonio Benedetto Carpano zette hem in 1786 in Turijn op de kaart, en Turijn is het middelpunt gebleven. Leest u op het etiket Vermouth di Torino, dan heeft u met een beschermde aanduiding te maken. Die werd bij ministerieel besluit van 22 maart 2017 erkend en schrijft voor dat het bereiden, aromatiseren en rijpen binnen Piemonte gebeurt. Staat er ook superiore bij, dan moet minstens de helft van de wijn uit Piemonte komen en ligt het minimale alcoholgehalte hoger.
Verwacht bij rosso geen rode wijn. De basis is bijna altijd witte wijn en de kleur komt van karamel. Het smaakbeeld is zoet met een bittere staart. Bij ons staan onder meer Martini Rosso, de Antica Formula van Carpano en de Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso.
Bianco en blanc: wit, maar bepaald niet droog
Hier gaat het in recepten het vaakst mis. Bianco is wit van kleur en zoet van smaak, ongeveer even zoet als rosso, maar met vanille en lichte kruiden waar rosso karamel heeft. De Franse tegenhanger heet blanc. Dolin uit Chambery in Savoie, een huis dat sinds 1821 bestaat, maakt er een van de bekendste van. Chambery kreeg in de jaren dertig als enige Franse plaats een beschermde aanduiding voor vermout.
Staat er in een recept alleen witte vermout, dan wordt daar meestal dry bedoeld en niet bianco. Kijk dus waar de drank in terechtkomt. Gaat er suiker of siroop bij, dan wordt bianco snel te zoet. Wordt er niets gezoet, dan kan een Dolin Blanc het hele glas dragen.
Dry: de droge Franse tak
Dry is bleek, kruidig en bevat weinig suiker. Noilly Prat uit Marseillan aan de Middellandse Zee is het schoolvoorbeeld. Daar gaat wijn van de druiven picpoul de pinet en clairette eerst acht maanden op eikenhouten vaten binnen, en daarna een jaar in vaten die buiten staan, in zon, wind en zeelucht. Zes tot acht procent van de inhoud verdampt in dat jaar. Pas daarna komen de kruiden erbij, in een maceratie van drie weken.
Dat jaar buiten is geen folklore maar het smaakverschil zelf. De wijn oxideert er gecontroleerd, wordt noteriger en verliest zijn frisse fruit. Dolin maakt in Chambery ook een dry, lichter en bloemiger van toon. Beide flessen staan bij ons; de Noilly Prat Original Dry staat op 18 procent, de Dolin Dry op 17,5.
Wat er verder op het etiket kan staan
Naast de drie families loopt een rij varianten. Extra dry betekent nog minder suiker. Rosato en ambrato zitten qua kleur ertussenin. Martini Fiero is met sinaasappel op smaak gebracht en drinkt meer als aperitief dan als mengbasis. Punt e Mes van Carpano is bewust bitterder gehouden en schuift richting de kruidenbitters.
Die bitterheid komt zelden van alsem alleen. Gentiaanwortel, kinabast en andere wortels en schorsen doen het meeste werk. Dat verklaart ook waarom een fles als Dubonnet Rouge bij ons in hetzelfde schap staat terwijl het strikt genomen geen vermout is: daar draagt kinabast de bittere kant, niet alsem.
Welke fles waarvoor
Simpel gehouden werkt het zo. Zegt het recept zoete vermout, pak dan rosso. Zegt het droge vermout, pak dan dry. Zegt het alleen witte vermout, lees dan eerst de rest van het recept. Wordt er gekookt, bijvoorbeeld bij mosselen of een roomsaus, dan is dry de veiligste keus, juist omdat er weinig suiker in zit die kan inkoken.
Wilt u een fles puur schenken, met ijs en een schijf sinaasappel, dan zijn rosso en bianco daar het meest geschikt voor. En let op de houdbaarheid: vermout is wijn, dus een geopende fles hoort in de koelkast en blijft daar beperkt goed. Hoe lang precies, staat in ons stuk over vermout in de koelkast.
Waar u kunt beginnen
Vier flessen uit vier huizen die de drie families naast elkaar laten zien: een klassieke rosso, een Italiaanse tegenhanger met meer kruid, een Franse blanc en een Franse dry.
Verder lezen en kijken
Het hele schap staat op onze vermouthpagina, met alle 14 huizen op een rij. Wilt u zelf filteren op land, huis of stijl, gebruik dan de zoekmachine over ons assortiment. Zoekt u de wijn achter de vermout, dan vindt u die op onze wijnpagina. En loopt u liever binnen: wij staan aan de Brink 2 in Bathmen en denken graag mee over welke fles bij uw recept past.
