Van de 31 vermouths die bij ons in Bathmen op de plank staan, dragen er negen het woord rosso, zes het woord dry en drie het woord bianco. Ze staan gebroederlijk naast de gin en de whisky, en juist daar gaat het thuis mis.
Want een fles vermout ziet eruit als sterke drank, maar hij gedraagt zich als wijn. Een geopende fles gin kun je een jaar laten staan. Een geopende fles vermout niet.
Vermout is wijn, geen gedistilleerd
Vermout valt onder de gearomatiseerde wijnen. De basis is gewone wijn, meestal een neutrale witte, aangevuld met kruiden en met een scheut alcohol om het geheel op sterkte te brengen. Europese regels schrijven voor dat er alsem in moet, het kruid uit het geslacht Artemisia, en dat het eindresultaat tussen de 14,5 en de 22 procent alcohol uitkomt.
Die alsem is ook waar de naam vandaan komt. Wermut is het Duitse woord ervoor, en via het Frans werd dat vermouth.
Praktisch gezien betekent dit maar een ding. Op vijftien tot achttien procent alcohol conserveert de alcohol niet. Bij een whisky van veertig procent kan er in de fles nauwelijks iets gebeuren; bij een vermout kan zuurstof gewoon zijn werk doen, precies zoals in een fles wijn.
Dry, bianco of rosso: het verschil zit in de suiker
De aanduidingen op het etiket zijn geen stijlnamen die een huis zelf verzint. Ze staan voor suikergehaltes en zijn vastgelegd.
- Extra dry: minder dan 30 gram suiker per liter.
- Dry: minder dan 50 gram.
- Halfdroog: 50 tot 90 gram.
- Halfzoet: 90 tot 130 gram.
- Zoet: meer dan 130 gram. Hier vallen de meeste rosso’s en bianco’s onder.
Dat verschil in suiker is niet alleen een smaakkwestie, het bepaalt ook hoe de fles zich houdt. Een droge vermout is bleek, licht van bouw en heeft weinig om zich achter te verschuilen. Gaat hij achteruit, dan merk je dat meteen.
Een rosso zit vol suiker, karamel en zwaardere kruiden. Die dekken de eerste verandering af, waardoor hij langer bruikbaar lijkt dan hij is. Hij vervlakt net zo goed, alleen minder zichtbaar.
Hoe lang blijft een geopende fles goed
Er is geen wettelijke termijn, en de huizen zijn er zelf voorzichtig in. Als vuistregel houden wij achter de toonbank het volgende aan, mits de fles in de koelkast staat:
- Extra dry en dry: op zijn best in de eerste maand, redelijk tot ongeveer twee maanden.
- Bianco en blanc: ongeveer twee maanden.
- Rosso en rouge: twee tot drie maanden.
Staat de fles buiten de koelkast, in een gewone keukenkast, dan mag je die termijnen ruwweg halveren. Staat hij naast het fornuis of in de zon, dan gaat het nog sneller.
Vergelijk dat eens met gedistilleerd. Een geopende fles jenever of rum is na een jaar nog prima. Vermout is daarin veel meer familie van port, en zelfs port houdt het na openen langer vol dan vermout, omdat port hoger gefortificeerd is. Daarover schreven we eerder in hoe lang port goed blijft na openen.
Waaraan je merkt dat hij over zijn hoogtepunt is
Kijk eerst naar de kleur. Een droge vermout die van strogeel naar goudbruin is gegaan, heeft lucht gezien. Bij een rosso helpt dat niet, want die is al donker.
Ruik daarna. Een verse vermout ruikt kruidig en fris tegelijk. Een fles die te lang open staat ruikt vlak, en gaat richting appelschil of noot. Dat is dezelfde oxidatie die je in een aangebroken fles witte wijn krijgt.
Proef als laatste. Wordt het bitter zonder dat er nog iets fruitigs of kruidigs onder zit, dan is de fles op. Gevaarlijk is dat niet, maar leuk is het ook niet meer.
Wat helpt en wat niet
Wat helpt: de fles rechtop in de koelkast zetten, dop er meteen op, en hem niet steeds op het aanrecht laten staan tussen twee drankjes door. Koud staan vertraagt de oxidatie het meest van alles.
Wat ook helpt: overschenken. Is de fles halfleeg, giet de rest dan over in een kleiner flesje dat je tot de rand vult. Minder lucht boven de vloeistof betekent minder zuurstof om mee te reageren.
Wat niet helpt: een fles van een liter kopen omdat het per liter voordeliger uitkomt. Als je maandelijks een borrel maakt, is een halve liter of een klein flesje slimmer. Dan drink je hem op terwijl hij nog is wat hij hoort te zijn.
En als een fles toch over zijn hoogtepunt heen is: in de keuken kan hij nog prima mee. Een scheut in een pan met kip, room of mosselen merkt niemand.
Waar je kunt beginnen
Wie vooral martini’s maakt, heeft aan een klein flesje droge vermout meer dan aan een grote. Wie een negroni of een americano maakt, gebruikt rosso en komt met een gewone fles wel uit, omdat er per glas meer in gaat.
Zes van onze flessen dragen de aanduiding Vermouth di Torino. Dat is een beschermde naam: die vermout moet in Piemonte gemaakt zijn en op Italiaanse wijn gebouwd. Het zegt niets over de houdbaarheid, wel iets over de herkomst.
Twijfel je welke fles bij jouw manier van drinken past, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij zeggen er eerlijk bij hoe snel je hem op moet hebben.
Verder kijken
De hele vermouthvoorraad staat op onze vermouthpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Martini, Noilly Prat, Dolin, Carpano en Cinzano.
Wat vermout precies is en waar hij vandaan komt, staat op onze pagina wat is vermouth. Voor een gefortificeerde wijn die het na openen wel lang volhoudt, zie ruby of tawny port.
