Sourbier kopen bij ’t Bockje Bathmen

Gewoon bier wordt vergist door een gist die de brouwer er zelf in doet. Bij sour bier krijgen wilde gisten en melkzuurbacteriën het werk in handen. Dat levert zuur op in plaats van alleen alcohol, en daarmee een bier dat eerder aan cider of witte wijn doet denken dan aan pils.

De oudste vorm is lambiek uit de Zennevallei bij Brussel: het wort staat een nacht open in een koelschip, vangt op wat er in de lucht zit en rijpt daarna jaren op eikenhouten vaten. Een geuze is een versnijding van jonge en oude lambiek die op fles hergist. Gaan er krieken of frambozen bij, dan heet het kriek of framboise. Faro is lambiek met kandijsuiker.

Daarnaast staat de Vlaamse school: roodbruin uit West-Vlaanderen en oud bruin uit Oost-Vlaanderen, gerijpt op grote houten vaten en daarna versneden met jong bier. Duits gaat het anders: berliner weisse en gose zijn licht, zout of kruidig en snel klaar.

Het nieuwe werk heet kettle sour. De brouwer laat melkzuurbacteriën een dag hun gang gaan in de brouwketel, kookt daarna af en brouwt verder. In weken in plaats van jaren, en daardoor te vinden bij brouwers die geen vatenkelder hebben.

Schenk zuur bier koel, rond de zes tot acht graden, in een tulpglas of een kelk. Een oude geuze mag ook wat minder koud; dan komt het hout eruit. Zuur bier staat goed bij vet en zout: bij een rijpe kaas, bij mosselen, of bij een stoofpot waar het bier zelf in ging.