Tortillitas de camarones met Tio Pepe Fino

Tortillitas de camarones brengen drie dingen mee: zout van de garnalen, vet van de frituurpan en de geroosterde smaak van de korst. Een fino heeft bij 15 procent alcohol nauwelijks restsuiker en zet daar zuur en een lichte bitterheid tegenover, zodat het zout niet verder wordt opgetild maar afgevlakt. Het vet van de pan is de tweede partij: een ijskoude slok van 6 tot 8 graden neemt dat vet van de tong, waardoor het volgende koekje weer schoon binnenkomt. Dan is er de smaak zelf. Bij biologische rijping onder de flor ontstaat aceetaldehyde, het stofje achter de scherpe appel- en amandeltonen die een fino kenmerken, en die amandeltoon loopt precies gelijk met het geroosterde van gefrituurd beslag. De Consejo Regulador noemt bij fino dan ook uitdrukkelijk tapas, olijven, noten en schaaldieren, en dit gerecht is alle drie tegelijk.

Schenk deze fino tussen 6 en 8 graden, uit een fles die in een emmer met ijs en water heeft gestaan. Gebruik een traditionele catavinos van ongeveer 200 milliliter en vul die voor een derde, of neem een gewoon witte-wijnglas; een klein borrelglaasje laat te weinig aroma vrij. Een geopende fles fino blijft kort goed: de Consejo Regulador houdt een week aan, goed gesloten in de koelkast, dus koop liever een halve fles dan dat u een week later nog een restje schenkt.