Aanbevelingen
Oude Manchego en kweepergelei met Gonzalez Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Op de plank liggen punten oude Manchego, blokjes zelfgemaakte kweepergelei en een handvol geroosterde amandelen. Daartegenover staat een amontillado van gemiddeld dertig jaar, zo geconcentreerd dat hij tegen een harde schapenkaas op kan.
Uit het schap
De fles
Del Duque komt van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en is een amontillado met de aanduiding V.O.R.S., wat staat voor een gemiddelde leeftijd van ten minste dertig jaar. De wijn is van honderd procent Palomino Fino en rijpt in botas van Amerikaans eiken in het stelsel van solera y criaderas; de solera gaat terug tot 1835 en is aangelegd door de hertog van Medinaceli. Als amontillado begon de wijn biologisch onder de velo de flor en ging hij daarna over op oxidatieve rijping met luchtcontact, wat de wijn door verdamping door het hout steeds verder concentreerde. Dat laat zich in de sterkte zien: de fles staat op 21,5 procent alcohol, hoog binnen de 16 tot 22 procent die de Consejo Regulador voor deze stijl noemt, en gaat bij ons in 37 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een oude Manchego is een geperste schapenkaas met minstens vijftig procent vet op de droge stof, en die combinatie van vet, zout en kristallijne hardheid vraagt een wijn met gewicht. Del Duque heeft dat gewicht: na dertig jaar met luchtcontact is hij ingedikt tot 21,5 procent en zit er een kracht in die een jonge wijn niet opbrengt. Toch is hij volkomen droog, en dat is hier het punt. Het zoet komt van de kweepergelei, niet uit het glas, en zo blijft de verdeling schoon: de gelei verzacht het zout van de kaas, terwijl de wijn met zijn noot- en walnoottonen tegen het vet in gaat. De jaren onder de flor en de jaren daarna lopen in de mond bovendien parallel met de kaas en de geroosterde amandelen, zodat de drie elkaar verlengen. De Consejo Regulador noemt bij amontillado belegen kaas, en Gonzalez Byass zelf harde kaas en noten.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 40 minuten, plus een nacht opstijven
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 1 kg kweepers (4 tot 5 stuks), gewassen, in vieren en zonder klokhuis
- 105 ml citroensap
- 800 g fijne kristalsuiker
- 1 liter koud water
- 300 g oude Manchego, in punten
- 50 g geroosterde amandelen
Zo maakt u het
- Doe de kweepers, het citroensap en een liter koud water in een ruime pan met deksel. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat de vruchten 45 tot 50 minuten met de deksel erop koken tot ze zeer zacht zijn.
- Giet de kweepers af door een fijne zeef.
- Draai de afgegoten kweepers in een blender tot een fijne puree.
- Doe de puree met de suiker in een ruime pan en laat dit 40 tot 50 minuten op laag tot middelhoog vuur koken. Roer regelmatig, zodat de massa niet aanbakt. De gelei is klaar wanneer hij bij het roeren niet meer terugvloeit.
- Strijk de massa uit in een met bakpapier beklede vorm van 20 bij 20 centimeter en laat hem ten minste 24 uur opstijven.
- Snijd de gelei in blokjes van ongeveer 2,5 centimeter en leg die bij de punten Manchego en de amandelen op een plank. Haal de kaas een halfuur voor het opdienen uit de koelkast.
In het glas
Schenken
Schenk Del Duque tussen 12 en 14 graden; voor de zeer oude V.O.S.- en V.O.R.S.-wijnen houdt de Consejo Regulador ongeveer 15 graden aan, dus hier is wat ruimte. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter en vul het voor een derde; bij een wijn van deze concentratie is een kleine inzet genoeg. Een geopende V.O.R.S. blijft ongeveer drie maanden goed, gesloten en koel bewaard, dus u kunt deze fles rustig over meerdere avonden verdelen.
Alles over Gonzalez Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30YTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18