Aanbevelingen
Vanille-ijs met Lustau Pedro Ximenez
In de coupe liggen bollen vanille-ijs van een custard met eidooier, room en een echte vanillestok. Daarover schenkt u een eetlepel Pedro Ximenez, die als een donkere stroop van rozijn en vijg in het koude ijs zakt.
Uit het schap
De fles
Lustau zit in Jerez de la Frontera en bottelt deze Pedro Ximenez van honderd procent Pedro Ximenez-druiven. Die druiven worden na de oogst in de wijngaard te drogen gelegd, het asoleo, waardoor ze verrozijnen en hun suiker zich concentreert; de Consejo Regulador houdt voor deze stijl meer dan 212 gram restsuiker per liter aan. De gisting wordt met wijnalcohol gestopt en de wijn rijpt daarna uitsluitend oxidatief, bij Lustau twaalf jaar in Jerez. De fles staat op 17 procent alcohol, binnen de 15 tot 22 procent die de Consejo voor deze stijl noemt, en gaat bij ons in 70 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Vanille-ijs en Pedro Ximenez werken omdat ze dezelfde opbouw hebben van verschillende kanten. Het ijs is vet en koud en bijna neutraal van smaak; de wijn is stroperig en zoet met tonen van rozijn, vijg en gebrande koffie. Wat de combinatie dan doet, is dat de koude het stroopachtige van de wijn dunner maakt en dat het vet van de room de alcohol opvangt, zodat van 17 procent niets scherps overblijft. Het vanille-ijs brengt daarbij geen eigen zuur of bitterheid mee die met de zoetheid zou vechten; Green en collega’s vonden in 2010 dat zoetheid de andere basissmaken sterk onderdrukt en zelf nauwelijks wijkt, en in deze combinatie heeft de zoetheid dus niets te onderdrukken. Het enige wat u moet bewaken is de hoeveelheid: een eetlepel per bolletje is genoeg, daarboven wordt het ijs een saus. De Consejo Regulador noemt bij Pedro Ximenez uitdrukkelijk roomijs als combinatie.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 40 minuten, plus afkoelen, draaien en bevriezen
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 1 stevige vanillestok
- 300 ml volle melk
- 300 ml slagroom
- 100 g fijne kristalsuiker
- 4 eidooiers
- 4 eetlepels Pedro Ximenez, om over het ijs te schenken
Zo maakt u het
- Zet een bak met deksel in de vriezer. Snijd de vanillestok over de lengte open en schraap de zaadjes eruit.
- Doe de zaadjes, de stok, de melk en de slagroom in een pan. Breng dit aan de kook, haal de pan van het vuur en laat het geheel ten minste twintig minuten staan.
- Klop de eidooiers met de suiker enkele minuten tot een bleek, luchtig mengsel.
- Verwarm het vanillemengsel opnieuw tot net onder het kookpunt en giet het al kloppend door een zeef bij de dooiers.
- Giet alles terug in de pan en laat het op het laagste vuur ongeveer tien minuten dikker worden. Blijf doorroeren. Zeef de custard daarna in een schaal die in ijswater staat en laat hem volledig koud worden.
- Draai de koude custard in een ijsmachine tot hij schepbaar is, doe het ijs in de voorgekoelde bak en zet het in de vriezer. Schenk bij het opdienen een eetlepel Pedro Ximenez over elke portie.
In het glas
Schenken
Schenk deze Pedro Ximenez tussen 12 en 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor deze stijl aanhoudt; Lustau zelf noemt 10 tot 12 graden, dus iets koeler mag ook. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter en schenk weinig in, want dit is een wijn waarvan een klein glas al lang meegaat. Na opening blijft hij ongeveer twee maanden goed, met de fles gesloten en koel bewaard.
Alles over Lustau Pedro XimenezTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18