Aanbevelingen
Chocoladetaart zonder bloem met Osborne Pedro Ximenez
Op het bord ligt een punt taart die uit niets anders bestaat dan pure chocolade, boter, suiker en eieren, met een rand die droog is en een midden dat nog vochtig blijft. Daartegenover staat een Pedro Ximenez, bijna zwart in het glas, die het bittere van de chocolade opvangt.
Uit het schap
De fles
Osborne heeft zijn bodega’s in El Puerto de Santa Maria en maakt daar sinds 1772 sherry; het huis houdt enkele van de oudste zoete soleras van de streek aan. Deze fles is een Pedro Ximenez: de druiven zijn volgens het huis eerst in de zon gelegd, het soleo, waarna de most wordt geperst en de gisting met wijnalcohol wordt gestopt. De wijn rijpt daarna gemiddeld zes jaar in Amerikaans eiken in het stelsel van solera y criadera; op de eigen flespagina staat een gemiddelde van vijf jaar. Hij is diep chocoladebruin en zeer zoet, met tonen van rozijn, melasse en pruim, en gaat in 75 centiliter. Het alcoholpercentage noemen wij hier niet, omdat de opgaven uiteenlopen; de Consejo Regulador houdt voor deze stijl 15 tot 22 procent aan en meer dan 212 gram restsuiker per liter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Pure chocolade is bitter, en bitterheid is de smaak die in een mengsel het hardst wijkt voor zoet. Green en collega’s vonden in 2010 dat bitterheid in mengsels tot 86,2 procent onderdrukt werd, terwijl zoetheid zelf hoogstens 42,7 procent wegviel. Dat is precies wat hier gebeurt: met meer dan 212 gram restsuiker per liter neemt de Pedro Ximenez de bittere punt van de chocolade weg, zonder dat het glas zelf aan kracht inboet. Daarnaast zijn er de smaken die bij elkaar horen zonder dat ze hetzelfde zijn. Uit het drogen in de zon en de jaren oxidatieve rijping komen rozijn, melasse en pruim, en die vallen in een chocoladetaart samen met de geroosterde cacaotonen. Het derde punt is het vet: deze taart bestaat voor een groot deel uit boter en cacaoboter, en een wijn die zelf bijna stroperig is, kan daarnaast blijven staan waar een lichte zoete wijn eronder verdwijnt. De Consejo Regulador noemt bij Pedro Ximenez uitdrukkelijk nagerechten op basis van licht bittere chocolade.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 50 minuten
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 150 g pure chocolade
- 150 g boter
- 125 g fijne kristalsuiker
- 4 eieren
- een snuf zout
- poedersuiker om te bestrooien
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een springvorm van 20 centimeter in.
- Hak de chocolade grof en snijd de boter in kleine stukjes.
- Smelt de chocolade, de boter en de suiker samen au bain-marie of in de microgolfoven, tot alles is opgelost en het mengsel glad is.
- Klop de eieren en de snuf zout met een garde door het chocolademengsel tot een glad beslag.
- Giet het beslag in de vorm en bak de taart 25 tot 30 minuten.
- Laat de taart tien tot vijftien minuten staan voor u hem uit de vorm haalt. Bestrooi hem met poedersuiker en dien hem op kamertemperatuur op.
In het glas
Schenken
Schenk deze Pedro Ximenez tussen 12 en 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor deze stijl aanhoudt; jongere zoete wijnen mogen koeler, en Osborne noemt zelf 12 tot 16 graden. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter en schenk niet meer dan een bodempje in. Na opening blijft deze sherry ongeveer twee maanden goed, met de fles gesloten en koel bewaard.
Alles over Osborne Pedro XimenezTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18