Gemarineerde olijven met Domecq Dry Fino

Een olijf brengt drie dingen mee die om een tegenspeler vragen: zout, bitterheid en vet uit de olijfolie. De fino heeft van alle drie het tegendeel, en dat is waarom het werkt. Omdat er geen restzoet in de wijn zit, komt het zout van de olijf niet in een zoete deken terecht maar blijft het als zout leesbaar; onderzoek naar smaakinteracties met natriumchloride laat juist zien dat zoet de drempel voor zoutwaarneming met zestig procent verlaagt, en dat is hier precies wat u niet wilt. Het zuur in de wijn doet het omgekeerde en maakt zout en bitter scherper waarneembaar. Daar komt de eigen toon van de flor bij: aceetaldehyde geeft de fino een gistige, bijna amandelachtige scherpte die naast de kruiden in de marinade gaat staan. De Consejo Regulador noemt olijven dan ook als eerste combinatie bij fino, nog voor noten en ham.

Schenk deze fino op 6 tot 8 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor fino aanhoudt; in de eigen handleiding houdt de Consejo zelfs 5 tot 7 graden aan. Gebruik een catavinos of een witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter en vul dat voor een derde, zodat het aroma ruimte heeft. Een geopende fino blijft kort goed: reken op ongeveer een week, met de fles gesloten in de koelkast. Koop voor een avond met twee personen dus liever geen fles die u daarna een maand laat staan.