Aanbevelingen
Roquefort en hazelnoten met Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez
Op de plank ligt een punt Roquefort op kamertemperatuur, met een handvol warme, net gepelde hazelnoten ernaast. De Pedro Ximenez zet daar een bijna zwarte wijn tegenover die zo zoet is dat hij het zout van de kaas kan dragen.
Uit het schap
De fles
Noe is de Pedro Ximenez van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en draagt de aanduiding Muy Viejo: de wijn rijpt volgens het huis meer dan dertig jaar in eiken botas in het solerastelsel. De druiven zijn honderd procent pedro ximenez en worden na de oogst op matten in de zon gelegd om te verrozijnen, het asoleo dat de Consejo Regulador voor deze stijl beschrijft. Door dat drogen en de decennia verdamping door het hout komt de wijn uit op ongeveer 430 gram restsuiker per liter, flink boven de 212 gram die de Consejo als ondergrens voor de stijl noemt. De fles gaat bij ons in 37,5 centiliter. Het alcoholpercentage noemen wij hier niet, omdat de opgaven uiteenlopen; de Consejo houdt voor deze stijl 15 tot 22 procent aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Roquefort is zout, en dat is geen bijkomstigheid maar de kern van de kaas: de schapenmelk wordt met Penicillium doorgeschimmeld en in de grotten van het Combalou-plateau gerijpt, en wat u in de mond krijgt is een geconcentreerde zoutprikkel met een scherpe, bijna metalige punt. Daar is bijna geen droge wijn tegen opgewassen. Een zeer zoete wijn wel, en de verklaring staat in het smaakonderzoek: zoetheid verlaagt de drempel waarop zout wordt waargenomen met zestig procent, wat in de praktijk betekent dat zoet en zout elkaar niet opheffen maar elkaar een plaats geven. Met ongeveer 430 gram restsuiker per liter heeft deze wijn daar het gewicht voor. De hazelnoten doen het tweede deel van het werk: hun geroosterde eiwittoon loopt gelijk met de donkere, getoaste laag die de wijn aan dertig jaar vat heeft overgehouden, en hun vet maakt de stroperigheid in de mond lichter. De Consejo noemt intense blauwe kazen als Cabrales en Roquefort uitdrukkelijk bij Pedro Ximenez.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 25 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 250 g Roquefort
- 150 g hele hazelnoten, met velletje
- geroosterd brood of crackers
- eventueel een handvol rozijnen
Zo maakt u het
- Haal de Roquefort een uur voor het opdienen uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur komt.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Verdeel de hazelnoten in een enkele laag over een bakplaat en rooster ze 10 tot 15 minuten. Schud de plaat halverwege.
- Haal de noten uit de oven zodra ze donkerder zijn geworden en wikkel ze meteen in een schone theedoek, zodat ze stomen en de velletjes loslaten.
- Wrijf de noten in de doek tussen uw handen tot de velletjes eraf zijn. Lukt dat niet, zet ze dan nog een paar minuten terug in de oven.
- Laat de noten lauwwarm worden en leg ze bij de kaas op een plank, met het brood ernaast en desgewenst een handvol rozijnen.
In het glas
Schenken
Schenk deze Pedro Ximenez op 12 tot 14 graden in een catavinos of een witte-wijnglas. Houd de portie klein: bij een kaas van dit kaliber is een kwart tot een derde glas voldoende, en de wijn is zo geconcentreerd dat meer het gehemelte dichtzet. Een geopende fles blijft lang goed; de Consejo rekent voor VOS- en VORS-wijnen op ongeveer drie maanden en voor oxidatief gerijpte sherry in het algemeen op twee, met de fles gesloten en koel weggezet. Door het hoge suikergehalte houdt deze wijn het in de praktijk nog langer uit.
Alles over Gonzalez Byass Noe Pedro XimenezTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18