Aanbevelingen
Oude boerenkaas en vijgenchutney met Sandeman Sherry Medium Sweet
Op de plank liggen dikke stukken oude boerenkaas met een kom vijgenchutney ernaast, gemaakt van vijgen, ui, rozijn en appel in balsamico. De medium sweet sherry zet daar een wijn tegenover die precies op de grens tussen hartig en zoet blijft staan.
Uit het schap
De fles
Sandeman Sherry Medium Sweet komt uit het sherrygebied in het zuiden van Spanje. Volgens onze eigen flespagina rijpt deze wijn in een eigen solera van kleine eiken vaten en loopt de kleur van koperamber naar diep goud. Medium is volgens de Consejo Regulador een versnijding van droge generoso-wijn met natuurlijk zoete wijn of met geconcentreerde most; voor de aanduiding medium sweet houdt de Consejo 45 tot 115 gram restsuiker per liter aan, de zoetere helft van de stijl, bij 15 tot 22 procent alcohol. De fles staat op 15 procent alcohol en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een oude boerenkaas is een kaas van rauwe melk die op de boerderij is gemaakt en daarna maanden tot meer dan een jaar heeft gerijpt; wat u in de mond krijgt is zout, kristallig en scherp, met de umami die bij lange rijping hoort. Daar hoort traditioneel iets zoets bij, en de chutney levert dat. De sherry moet zich dan tussen die twee uitersten in zetten, en een medium sweet is precies op die plek gemaakt: met 45 tot 115 gram restsuiker per liter heeft hij te veel zoet om naast de kaas kaal te staan en te weinig om de chutney te overtreffen. Het smaakonderzoek verklaart waarom dat werkt: zoetheid verlaagt de drempel waarop zout wordt waargenomen aanzienlijk, en azijn doet hetzelfde, dus de balsamico in de chutney en het restzoet in de wijn trekken samen het zout van de kaas naar voren in plaats van het te bedekken. Wat de wijn er zelf bij legt, is de noteachtige oxidatieve toon uit de solera, die bij de gerijpte kaas past. De Consejo noemt kaas bij medium.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 50 minuten voor de chutney, plus vier weken rust
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 400 g oude boerenkaas
- 500 g verse vijgen, in vieren
- 50 g ui, fijngesneden
- 40 g rozijnen
- 50 g appel, in kleine blokjes
- 100 g suiker
- 200 g balsamicoazijn
- 1 kaneelstokje
- 1 kruidnagel
- een kwart theelepel nootmuskaat
- een kwart theelepel gemberpoeder
- zout en peper
Zo maakt u het
- Maak de vijgen schoon en snijd ze in vieren; kleine exemplaren mogen gehalveerd blijven.
- Snijd de ui fijn en de appel in kleine blokjes.
- Verhit de suiker met de balsamicoazijn in een pan tot het mengsel kookt.
- Voeg de ui, de rozijnen, de vijgen, de appel, het kaneelstokje, de kruidnagel, de nootmuskaat en het gemberpoeder toe en breng op smaak met zout en peper.
- Laat alles anderhalf uur zachtjes koken en roer regelmatig, tot de massa de dikte van confituur heeft.
- Schep de chutney in schone sluitpotten en laat die vier weken staan voordat u ze opent.
- Haal de kaas een uur voor het opdienen uit de koelkast, snijd hem in dikke stukken en zet de chutney, op kamertemperatuur of licht opgewarmd, ernaast.
In het glas
Schenken
Schenk deze medium sweet op 12 tot 14 graden in een witte-wijnglas, voor ongeveer een derde gevuld. Op die temperatuur blijft het restzoet merkbaar zonder dik te worden; veel kouder en de wijn valt dicht, veel warmer en de alcohol komt naar voren. Een geopende medium is geduldig: de Consejo rekent voor versneden sherry op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel weggezet.
Alles over Sandeman Sherry Medium SweetTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18