Aanbevelingen
Pollo al ajillo met Tio Pepe Fino
In de pan ligt kip in stukken, door de bloem gehaald en hard aangebakken, met vijf tenen knoflook die in hun vel zijn gekonfijt en een saus van citroen, bouillon en sherry. De fino zet daar een bleke, droge wijn tegenover die dezelfde herkomst heeft als de scheut in de pan.
Uit het schap
De fles
Tio Pepe komt uit de bodega van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en is een fino van honderd procent palomino fino. De wijn rijpt biologisch onder de velo de flor, de gistlaag die de wijn van de lucht afsluit en tijdens de rijping alcohol en glycerine verbruikt; het huis houdt hem ten minste vier jaar in botas van Amerikaans eiken in het stelsel van solera y criaderas, waarbij jongere wijn telkens oudere verfrist. De Consejo Regulador staat voor fino 15 tot 18 procent alcohol toe en in de praktijk is dat meestal 15 procent. Deze fles staat op 15 procent en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Pollo al ajillo heeft drie dingen die om een droge wijn vragen. De kip is door de bloem gehaald en in olijfolie hard aangebakken, dus er is vet en er is een geroosterde korst; het zuur en de 15 procent alcohol van de fino dragen dat vet weg en de aceetaldehyde uit de jaren onder de flor sluit aan op de korst. De knoflook is in zijn vel gekonfijt en daardoor zoet en zacht in plaats van scherp, en een wijn zonder restzoet laat die zachte zoetheid opvallen in plaats van haar te overstemmen. Het derde is de saus zelf, die met citroensap en een scheut droge sherry wordt afgeblust: de wijn in het glas en de wijn in de pan komen uit dezelfde streek en van dezelfde druif, zodat de brug al in het gerecht ligt. De Consejo noemt bij fino uitdrukkelijk wit vlees met zoutige en zure accenten.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 40 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 1,5 kg kip, door de slager in stukken gehakt
- 5 tenen knoflook met vel, plus 2 tenen gepeld en in plakjes
- tarwebloem om door te halen
- extra vierge olijfolie
- 10 ml citroensap
- 500 ml kippenbouillon
- 150 ml droge sherry
- 1 laurierblad
- zout en peper
Zo maakt u het
- Verhit olijfolie in een brede pan en bak de vijf ongepelde tenen knoflook tot ze lichtgeroosterd zijn. Schep ze uit de pan en houd ze apart.
- Bestrooi de kipdelen met zout en peper, haal ze door de bloem en klop het overschot eraf.
- Bak de kip in dezelfde pan op hoog vuur rondom goed bruin. Schep daarna een deel van de olie uit de pan.
- Giet het citroensap erbij en schep de stukken om, zodat ze er allemaal mee in contact komen.
- Voeg de kippenbouillon, de twee gepelde tenen in plakjes en het laurierblad toe. Laat alles ongeveer vijftien minuten koken, tot bijna alle bouillon is verdampt.
- Giet de droge sherry erbij en laat die nog een keer opkoken.
- Leg de kip op een schaal met de gekonfijte tenen erbij. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los en schenk die saus over de kip.
In het glas
Schenken
Schenk deze fino op 6 tot 8 graden volgens de Consejo Regulador, of iets kouder; in de eigen handleiding houdt de Consejo 5 tot 7 graden aan. Gebruik een catavinos of witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Houd rekening met de korte houdbaarheid: een geopende fino blijft ongeveer een week goed in de koelkast met de fles gesloten. Gebruikt u voor de saus een scheut uit dezelfde fles, dan is dat een goede reden om de rest dezelfde week op te maken.
Alles over Tio Pepe FinoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18