Aanbevelingen
Kabeljauw en kikkererwten met Osborne Sherry Fino
In de pan staat ontzilte kabeljauw op kikkererwten en spinazie, gebonden met brood en knoflook en overgoten met een halve liter visfond. De fino zet daar een bleke, jonge wijn tegenover die het zout van de vis oppakt zonder er iets bij te leggen.
Uit het schap
De fles
Osborne heeft zijn sherrybodega’s in El Puerto de Santa Maria, een van de drie steden van het sherrygebied. Deze fles is een fino: van palomino, biologisch gerijpt onder de velo de flor en in het stelsel van solera y criaderas gemiddeld drieenhalf jaar oud. Dat is kort voor een fino, en dat hoort u ook: de wijn is bleek en strogeel met een milde afdronk in plaats van een lange bittere. De flor sluit de wijn tijdens die jaren van de lucht af, zet alcohol om in aceetaldehyde en verbruikt glycerol en restzuren. De Consejo Regulador verlangt voor fino minstens twee jaar rijping en staat 15 tot 18 procent alcohol toe; deze fles staat op 15 procent en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Ontzilte kabeljauw is nooit helemaal zoutloos: er blijft een zoutkern in de vezel zitten, en dat is precies waarom deze vis zo goed met sherry gaat. De fino heeft geen restzoet, dus dat zout verdwijnt niet in zoetheid maar blijft als zout op de tong; onderzoek naar smaakinteracties met natriumchloride laat zien dat zuur de drempel voor zoutwaarneming verlaagt, en het zuur van de wijn doet hier dus hetzelfde als een schijfje citroen zou doen. Het tweede is gewicht. Een jonge fino van drieenhalf jaar is milder dan een fino van tien jaar, en dat is bij dit bord een voordeel: de kikkererwten en de spinazie zijn aards en zacht, en een wijn met een lange bittere afdronk zou daar bovenop gaan liggen. Het derde is de binding van brood en gebakken knoflook, waar de amandelachtige toon uit de flor op aansluit. De Consejo noemt gezouten vis bij fino.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 50 minuten, na een nacht wellen en twee uur koken van de kikkererwten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 200 g droge kikkererwten (of 400 g uit de pot)
- 200 g ontzilte kabeljauw
- 500 ml visfond
- 150 g verse of diepvriesspinazie
- 1 ui, fijngesneden
- 2 tenen knoflook
- 1 snee witbrood
- 1 eetlepel zoet paprikapoeder
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 laurierblad
- 1 hardgekookt ei
- extra vierge olijfolie
- zout
Zo maakt u het
- Week de kikkererwten acht uur in koud water. Kook ze daarna twee uur op laag vuur, of negentien minuten in een snelkookpan, tot ze gaar zijn maar niet uiteenvallen. Gebruikt u kikkererwten uit de pot, dan kunt u deze stap overslaan.
- Fruit de fijngesneden ui met een teen knoflook in olijfolie in een ruime pan.
- Roer het paprikapoeder en de tomatenpuree erdoor en bak die kort mee.
- Leg de kabeljauwfilets met de velzijde naar beneden in de pan en bak ze aan.
- Voeg de gekookte kikkererwten, de spinazie, de visfond en het laurierblad toe en laat alles zachtjes koken.
- Bak in een pannetje de tweede teen knoflook met de snee brood goudbruin. Stamp die samen fijn, meng er wat fond door en roer het mengsel door de pan; dit bindt de saus.
- Laat het geheel nog een keer opkoken tot de saus mooi dik is en controleer het zout.
- Verdeel het gerecht over diepe borden en strooi het gesnipperde hardgekookte ei erover.
In het glas
Schenken
Schenk deze fino op 6 tot 8 graden; in de eigen handleiding houdt de Consejo 5 tot 7 graden aan. Gebruik een catavinos of witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Bij een warm hoofdgerecht is het praktisch de fles in een koeler te houden, omdat de wijn in het glas snel opwarmt. Een geopende fino blijft kort goed: ongeveer een week met de fles gesloten in de koelkast.
Alles over Osborne Sherry FinoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18