Aanbevelingen
Gestoofde kalfswang met Gonzalez Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Op het bord liggen kalfswangen die anderhalf uur met wortel, ui en droge sherry hebben gestoofd, met een saus die door de passeerzeef is gegaan en daarna is ingekookt. De amontillado zet daar een wijn van gemiddeld dertig jaar tegenover die even geconcentreerd is als die saus.
Uit het schap
De fles
Del Duque komt van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en is een amontillado met de aanduiding V.O.R.S., wat staat voor een gemiddelde leeftijd van ten minste dertig jaar. De wijn is van honderd procent palomino fino en rijpt in botas van Amerikaans eiken in het stelsel van solera y criaderas; de solera gaat terug tot 1835. Als amontillado begon de wijn biologisch onder de velo de flor en ging hij daarna over op oxidatieve rijping met luchtcontact, waarbij verdamping door het hout hem decennialang verder heeft geconcentreerd. Dat is in de sterkte te zien: de fles staat op 21,5 procent alcohol, hoog binnen de 16 tot 22 procent die de Consejo Regulador voor deze stijl noemt, en gaat bij ons in 37 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een kalfswang is bindweefsel dat urenlang is gegaard: het collageen wordt gelatine, en wat na het inkoken op het bord ligt is een saus met een plakkerige, geconcentreerde hartigheid die weinig gerechten halen. Een wijn van gemiddeld dertig jaar is daar het tegenwicht van, en wel om dezelfde reden: ook hij is door decennia verdamping door het hout geconcentreerd tot 21,5 procent alcohol, dus gewicht tegen gewicht, en dat is de eerste voorwaarde. Daarnaast is er geen zoet dat in de weg zit: de saus is hartig en de wijn is droog, zodat niets de ander afvlakt. De aromatische brug ligt in de rijping: uit de jaren onder de flor komt aceetaldehyde, in amontillado gemeten op bijna 150 milligram per liter, en uit de decennia met luchtcontact komt de donkere, bijna getoaste laag die op de aanbaksels van de stoofpan aansluit. De Consejo noemt bij amontillado soepen en consommes, en bij de nauw verwante palo cortado uitdrukkelijk stoofschotels en gelatineus vlees zoals wang.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 50 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 2 kalfswangen (ongeveer 800 g)
- 200 g ui, fijngesneden
- 2 wortels, in schijven
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- 200 ml droge sherry
- 450 ml vleesbouillon
- 100 ml extra vierge olijfolie
- tarwebloem om door te halen
- 1 laurierblad
- zout en versgemalen zwarte peper
- aardappelpuree of geroosterde aardappelen, om erbij te geven
Zo maakt u het
- Maak de wangen schoon en snijd het vel eraf. Bestrooi ze met zout en peper, haal ze door de bloem en schroei ze in een braadpan op hoog vuur in de olijfolie rondom dicht. Schep ze uit de pan.
- Doe de ui, de wortel, de knoflook en het laurierblad in dezelfde pan en bak die aan in het achtergebleven vet.
- Leg de wangen terug op de groenten, giet de droge sherry erbij en laat die tien minuten koken, zodat de alcohol verdampt.
- Voeg de vleesbouillon toe, leg het deksel op de pan en stoof het geheel dertig minuten.
- Keer de wangen om en stoof ze nog twintig minuten.
- Controleer of het vlees zacht is. Haal het deksel eraf en laat de saus vijftien minuten inkoken.
- Neem de wangen uit de pan en draai de saus door een passeerzeef, zodat hij glad wordt.
- Snijd de wangen in dikke plakken, schenk de saus eroverheen en dien op met aardappelpuree of geroosterde aardappelen.
In het glas
Schenken
Schenk deze amontillado tussen 12 en 14 graden; voor wijnen met de aanduiding V.O.R.S. houdt de Consejo in de eigen handleiding ongeveer 15 graden aan, dus iets warmer mag hier. Gebruik een witte-wijnglas of catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld, en houd de portie klein: met 21,5 procent alcohol is dit geen wijn waarvan u een halve fles bij het hoofdgerecht leegt. Een geopende V.O.R.S. blijft volgens de Consejo ongeveer drie maanden goed, met de fles gesloten en koel weggezet.
Alles over Gonzalez Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30YTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18