Gorgonzola op rozijnenbrood met Lustau Pedro Ximenez

Gorgonzola is een blauwe kaas van koemelk met Penicillium roqueforti, en in de pittige uitvoering minstens zestig tot tachtig dagen gerijpt; wat u in de mond krijgt is zout met een scherpe schimmelpunt. Zodra zo’n kaas smelt, wordt dat zout nog directer. Tegenover zoveel zout heeft alleen een zeer zoete wijn een antwoord, en het smaakonderzoek legt uit waarom dat werkt zonder dat de twee elkaar opheffen: zoetheid verlaagt de drempel waarop zout wordt waargenomen aanzienlijk, waardoor zoet en zout elkaar een plaats geven in plaats van om de ruimte vechten. De tweede laag van deze combinatie zit in het brood. De rozijnen in de snee zijn zongedroogde druiven, en de wijn in het glas is gemaakt van zongedroogde druiven; dat is dezelfde grondstof, een keer als kaasbegeleider en een keer als wijn. De Consejo noemt intense blauwe kazen uitdrukkelijk bij Pedro Ximenez.

Schenk deze Pedro Ximenez op 12 tot 14 graden volgens de Consejo Regulador; Lustau noemt voor de eigen Pedro Ximenez 10 tot 12 graden, dus iets koeler mag ook. Gebruik een catavinos of een witte-wijnglas en houd de portie klein: bij een kaas van dit kaliber is een kwart tot een derde glas genoeg. Een geopende fles houdt het lang uit; de Consejo rekent voor oxidatief gerijpte sherry op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel weggezet, en door het hoge suikergehalte is deze stijl in de praktijk nog geduldiger.