Aanbevelingen
Natillas van koffie met El Candado Pedro Ximenez Valdespino
In de schaaltjes zit natillas van koffie: eidooiers met melk en espresso, getrokken met kaneel, vanille en citroenschil en au bain-marie dik geroerd. De Pedro Ximenez zet daar een bijna zwarte, zeer zoete wijn tegenover die uit hetzelfde mokkaregister komt.
Uit het schap
De fles
El Candado komt van Valdespino in Jerez de la Frontera en is een Pedro Ximenez. De druiven worden overrijp geoogst en daarna op matten van espartogras in de zon gelegd om te verrozijnen; dat asoleo duurt ten minste twee weken en concentreert de suiker zo sterk dat de wijn op ongeveer 400 gram restsuiker per liter uitkomt, bijna het dubbele van de 212 gram die de Consejo Regulador als ondergrens voor de stijl noemt. De rijping is volledig oxidatief, ongeveer tien jaar in oude vaten van Amerikaans eiken in het stelsel van criaderas en solera. De kleur is donker mahonie, de fles staat op 17 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. De naam verwijst naar het slotje waarmee de fles traditioneel wordt afgesloten.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Koffie is in een nagerecht een bittere component, en dat is precies waar een zeer zoete wijn op zijn plaats is. Het zoet legt zich over die bitterheid zonder haar weg te nemen, zodat de koffie smaak blijft in plaats van scherpte; met ongeveer 400 gram restsuiker per liter heeft deze wijn daar ruim het gewicht voor; bij een nagerecht is dat ook de voorwaarde, want een wijn die minder zoet is dan het bord komt hard en zuur over. De tweede laag is aromatisch: tien jaar oxidatieve rijping in oud eiken geeft een Pedro Ximenez een donkere, bijna getoaste toon waarin mokka, melasse en rozijn naast elkaar liggen; dat is hetzelfde register als de espresso in de vla, en de kaneel en de citroenschil in de melk vormen de verbinding. Tot slot verdunnen het ei en de melk de stroperigheid van de wijn in de mond. De Consejo noemt bij Pedro Ximenez desserts met licht bittere componenten.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 45 minuten, plus enkele uren koelen
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 350 ml volle melk
- 150 ml sterke koffie of espresso
- 4 eidooiers
- 75 g suiker
- 1 eetlepel maizena
- 1 kaneelstokje
- een half vanillestokje
- 1 reepje citroenschil
- 1 snuf zout
- 4 droge biscuitjes, om erop te leggen
Zo maakt u het
- Doe de melk met het kaneelstokje, het opengesneden vanillestokje en de citroenschil in een pan. Breng dat tot net aan de kook en haal de pan dan van het vuur.
- Laat het mengsel vijftien tot twintig minuten staan en zeef het daarna.
- Zet de koffie en meng die door de gezeefde melk.
- Klop in een schaal de eidooiers los met de suiker, voeg de maizena en een snuf zout toe en klop alles glad.
- Giet het melk-koffiemengsel er in een straaltje bij terwijl u blijft kloppen, zodat de massa egaal blijft.
- Verwarm het geheel au bain-marie, zonder dat het water kookt, en blijf ongeveer tien minuten met een garde roeren tot de massa dikker wordt.
- Schenk de natillas in schaaltjes, leg op elk schaaltje een droog biscuitje en zet ze enkele uren in de koelkast voordat u ze opdient.
In het glas
Schenken
Schenk deze Pedro Ximenez op 12 tot 14 graden volgens de Consejo Regulador, in een catavinos of een witte-wijnglas. Houd de portie klein: bij ongeveer 400 gram restsuiker per liter is een kwart tot een derde glas naast het nagerecht voldoende. Een geopende fles blijft lang goed; de Consejo rekent voor oxidatief gerijpte sherry op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel weggezet, en door het zeer hoge suikergehalte houdt deze wijn het in de praktijk nog langer uit.
Alles over El Candado Pedro Ximenez ValdespinoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18