Calvados is de enige van de grote Franse brandewijnen die niet van druiven komt maar van appels. In de winkel aan de Brink staan er eenenveertig, van dertien huizen, en alle eenenveertig komen uit Frankrijk.
Wat er tussen de boomgaard en de fles gebeurt, leest u zelden op het etiket. Het zijn vier stappen: appels persen, het sap tot cider laten gisten, die cider stoken, en het distillaat jaren op eikenhout laten liggen. Hieronder staat per stap wat er wettelijk verplicht is en wat de maker zelf mag kiezen.
Welke appels erin gaan
Niet de appels uit de fruitschaal. Voor cider die bestemd is om gestookt te worden gebruikt Normandie rassen die in vier families worden ingedeeld: zure, bitterzure, zoete en bitterzoete. De bittere en bitterzoete leveren de tannine, de zure de frisheid, de zoete de vergistbare suiker.
Die verhouding is niet vrij. Voor de appellation Calvados moet ten minste zeventig procent van het fruit uit fenolische rassen komen, dus uit de bittere en bitterzoete. Daarnaast schrijft dezelfde appellatie voor dat minstens vijfendertig procent van het fruit uit hoogstamboomgaarden komt. Bij Calvados Pays d’Auge is dat vijfenveertig procent, bij Calvados Domfrontais tachtig.
Er gaat meer fruit in een fles dan u zou denken. De brancheorganisatie rekent met ongeveer achttien kilo appels voor dertien liter cider van vijf procent, en die dertien liter leveren na het stoken een liter calvados van zeventig procent op.
Eerst cider, dan pas stoken
Dit is de stap die calvados van vrijwel alle andere brandewijn onderscheidt. Bij cognac en armagnac wordt druivensap tot wijn vergist en die wijn gestookt. Hier wordt appelsap tot cider vergist, en die cider gaat de ketel in. De cider komt op ruwweg vijf procent uit en is op dat moment gewoon drinkbare cider.
Peren mogen erbij, en bij een van de drie appellaties moeten ze erbij. Calvados Domfrontais vraagt ten minste dertig procent perencider in wat er gestookt wordt, en van de bomen in de boomgaard moet minstens een kwart een perenboom zijn. Bij Calvados Pays d’Auge geldt precies het omgekeerde plafond: daar mag hoogstens dertig procent van de te stoken cider van peren komen.
Kolomketel of alambic
Er zijn twee manieren om die cider te stoken. De doorloopketel, de alambic a colonne, doet het in een enkele gang. De repasseketel, de alambic a repasse, stookt tweemaal en is dezelfde soort ketel die in de Charente voor cognac staat.
Welke ketel is toegestaan, hangt af van de appellatie. Bij Calvados Pays d’Auge is de repasseketel voorgeschreven. Bij Calvados Domfrontais is het de kolomketel. Bij de brede appellatie Calvados schrijft het lastenboek geen methode voor; in de praktijk wordt daar vooral met de kolom gewerkt. Over wat die drie appellaties verder van elkaar scheidt schreven wij eerder een apart stuk over Calvados, Pays d’Auge en Domfrontais.
Twee jaar op eikenhout, en dat is de ondergrens
Uit de ketel komt een kleurloos distillaat. De kleur, de tannine en alles wat mensen achteraf rond of zacht noemen komt uit het vat. Voor Calvados en Calvados Pays d’Auge ligt de ondergrens op twee jaar eikenhout, voor Calvados Domfrontais op drie jaar.
Veel huizen gaan ruim boven die ondergrens. In Bathmen staan flessen met acht, twaalf, vijftien, zeventien, achttien en twintig jaar op het etiket. Bij het bottelen moet er ten minste veertig procent in de fles zitten; eenendertig van onze eenenveertig flessen staan op precies die veertig procent en de tien andere hoger.
Wat Fine, VSOP en XO wel en niet zeggen
De aanduidingen liggen vast. Drie sterren, drie appels of VS betekent minstens twee jaar. Vieux en Reserve staan voor drie jaar. VO, VSOP en Vieille Reserve voor vier jaar. XO, Hors d’Age, Extra, Napoleon en Tres Vieille Reserve voor zes jaar.
Wat er niet bij staat is net zo belangrijk. Een aanduiding slaat altijd op de jongste eau-de-vie in de fles. In een XO kan dus veel oudere calvados zitten dan die zes jaar, en op de fles leest u dat niet af. Een huis dat er twaalf jaar op zet, vertelt u de leeftijd van het jongste bestanddeel en niets over de rest.
Staat er een jaartal op in plaats van een leeftijd, een millesime, dan komt alles in de fles uit een enkel stookjaar. Kijk in dat geval ook naar het botteljaar, want in de fles rijpt calvados niet verder. Een millesime uit 1985 die in 1995 op de fles is gegaan, is tien jaar oud en geen veertig.
Waar u kunt beginnen
Wie calvados nog niet kent, begint bij een Fine of een VSOP van een huis dat u aanspreekt: dan weet u hoe appel op hout smaakt zonder dat het vat de rest overstemt. Bevalt dat, dan is de stap naar een Hors d’Age of een Pays d’Auge met twaalf jaar de logische volgende. De Christian Drouin VSOP is daarvoor een veelgevraagde fles. Hieronder vier flessen uit vier verschillende huizen, van de instap tot de twee appellatiekanten.
Verder kijken
Het hele schap staat op de overzichtspagina calvados, met per huis hoeveel flessen er zijn. Zoeken op naam of huis kan in de zoekmachine van de slijterij. Per huis: Chateau du Breuil, Christian Drouin, Busnel, Pere Magloire en Boulard. Voor de buren van de calvados: cognac, armagnac en brandy, en de artikelen over het verschil tussen brandy en cognac en over wat een millesime op een armagnacfles betekent. Komt u er niet uit, bel dan even: 0570 541 278.
Bronnen: Calvados France, de interprofessie van de drie appellaties (drinkcalvados.com), voor de appellatieregels, de fruitverhoudingen, de rijpingsminima, de ondergrens van veertig procent en de leeftijdsaanduidingen; blog.pourdebon.com voor de dubbele distillatie in de alambic a repasse; eigen assortimentsgegevens van ’t Bockje, peildatum 11 september 2026.
