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Erdbeeren und schwarzer Pfeffer mit Cálem Porto Fine Ruby
In der Schale liegen halbierte Erdbeeren, die eine Stunde mit dunklem braunem Zucker und Balsamicoessig gezogen haben, mit grob gemahlenem schwarzem Pfeffer und ein paar Minzblättern darüber. Dem gegenüber steht als Portwein ein junger Ruby, dessen rote Frucht sich neben die der Erdbeere legt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Calem ist ein Portweinhaus von 1859 mit Lodges in Vila Nova de Gaia. Der Porto Fine Ruby ist der Ruby aus dem festen Sortiment. Ein Ruby ist der jüngste Portweinstil: Laut Wines of Portugal reift er meist bis zu etwa drei Jahre im Fass und kommt dabei so wenig wie möglich mit Sauerstoff in Berührung, sodass die Farbe rubinrot bleibt und die roten Früchte im Vordergrund stehen. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter. Für Portwein im Ruby-Stil empfiehlt das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto eine Serviertemperatur von 12 bis 16 Grad.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Das ist die einfachste Form des Kombinierens: dieselbe Frucht auf dem Teller und im Glas. Ein junger Ruby hat kaum Oxidation erlebt und riecht deshalb nach frischem roten Obst, und eine Erdbeere, die eine Stunde mit Zucker gestanden hat, bringt genau das. Aber es passiert noch mehr. Die Stunde Mazerieren zieht Saft aus der Erdbeere und löst den Zucker darin auf, sodass ein leichter Sirup entsteht; dieser Sirup ist süßer als die Frucht allein, und das verhindert, dass der Portwein den Teller übertönt. Der Balsamico bringt Säure, und Säure ist das, was einen süßen Teller und ein süßes Glas nebeneinander bestehen lässt. Und der grob gemahlene schwarze Pfeffer ist keine Laune: Ein junger Ruby hat eine pfeffrige, leicht würzige Seite, und der Pfeffer auf der Erdbeere holt diese nach vorn, statt sie wegsinken zu lassen.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde und 10 Minuten
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 300 g kleine Erdbeeren, gewaschen, ohne Strunk und halbiert
- 2 Esslöffel dunkler Rohrzucker
- 1 Esslöffel guter Balsamico-Essig
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- ein paar Minzblätter
So gelingt es
- Geben Sie die Erdbeeren in eine Schale.
- Den braunen Zucker darüberstreuen und den Balsamico-Essig dazugeben.
- Alles vorsichtig unterheben, damit die Erdbeeren nicht zerdrückt werden.
- Die Schale 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Mahlen Sie danach etwas schwarzen Pfeffer darüber.
- Geben Sie die Erdbeeren in kleine Schälchen und gießen Sie den Saft aus der Schale darüber. Garnieren Sie mit den Minzblättern.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Ruby bei 12 bis 16 Grad; eine Viertelstunde im Kühlschrank bringt eine Flasche von Zimmertemperatur meist dorthin. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel. Dekantieren ist nicht nötig: Dieser Stil ist jung und wurde vor der Abfüllung geklärt. Eine geöffnete Flasche Ruby hält sich laut dem Institut acht bis zehn Tage; bewahren Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort mit dem Korken darauf auf.
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