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Fraises et poivre noir avec Cálem Porto Fine Ruby
Dans le petit bol se trouvent des fraises coupées en deux qui ont macéré une heure avec du sucre roux foncé et du vinaigre balsamique, avec du poivre noir grossièrement moulu et quelques feuilles de menthe par-dessus. En face, le porto est un jeune ruby, dont le fruit rouge vient se poser à côté de celui de la fraise.
Du rayon
La bouteille
Calem est une maison de porto fondée en 1859, avec des lodges à Vila Nova de Gaia. Le Porto Fine Ruby est le ruby de la gamme permanente. Un ruby est le style de porto le plus jeune : selon Wines of Portugal, il vieillit le plus souvent jusqu'à environ trois ans en fût et n'entre en contact avec l'oxygène que le moins possible, de sorte que la couleur reste rouge rubis et que les fruits rouges dominent. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. Pour un porto de style ruby, l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto recommande une température de service de 12 à 16 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
C'est la forme la plus simple d'accord : le même fruit dans l'assiette et dans le verre. Un ruby jeune a à peine connu l'oxydation et sent donc le fruit rouge frais, et une fraise qui a reposé une heure avec du sucre apporte exactement cela. Mais il se passe plus. L'heure de macération tire le jus de la fraise et y dissout le sucre, ce qui donne un léger sirop ; ce sirop est plus sucré que le fruit seul, et cela empêche le porto de couvrir l'assiette. Le vinaigre balsamique apporte de l'acidité, et l'acidité est ce qui permet à une assiette sucrée et à un verre sucré de tenir côte à côte. Et le poivre noir concassé n'est pas un caprice : un ruby jeune a un côté poivré, légèrement épicé, et le poivre sur la fraise le fait ressortir au lieu de le laisser s'effacer.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure et 10 minutes
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 300 g de petites fraises, lavées, équetées et coupées en deux
- 2 cuillères à soupe de cassonade foncée
- 1 cuillère à soupe de bon vinaigre balsamique
- poivre noir grossièrement moulu
- quelques feuilles de menthe
Comment le préparer
- Mettez les fraises dans un plat.
- Saupoudrer de cassonade et verser le vinaigre balsamique à côté.
- Mélangez délicatement le tout pour que les fraises ne s’abîment pas.
- Laissez le plat reposer 1 heure à température ambiante.
- Moulez ensuite un peu de poivre noir par-dessus.
- Répartissez les fraises dans de petits bols et versez dessus le jus du plat. Terminez avec les feuilles de menthe.
Dans le verre
Service
Servez ce ruby à 12 à 16 degrés ; un quart d'heure au réfrigérateur y amène généralement une bouteille à température ambiante. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas au-delà d'un tiers. Le carafage n'est pas nécessaire : ce style est jeune et a été collé avant la mise en bouteille. Selon l'institut, une bouteille de ruby ouverte se conserve bien huit à dix jours ; gardez-la debout, dans un endroit frais, bouchon en place.
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