Aardbeien en zwarte peper met Cálem Porto Fine Ruby

Dit is de eenvoudigste vorm van combineren: hetzelfde fruit op het bord en in het glas. Een jonge ruby heeft nauwelijks oxidatie gezien en ruikt daarom naar fris rood fruit, en een aardbei die een uur met suiker heeft gestaan brengt precies dat. Maar er gebeurt meer. Het uur macereren trekt sap uit de aardbei en lost de suiker daarin op, zodat er een lichte siroop ontstaat; die siroop is zoeter dan de vrucht alleen, en dat voorkomt dat de port het bord overstemt. De balsamicoazijn brengt zuur, en zuur is wat een zoet bord en een zoet glas naast elkaar overeind houdt. En de grof gemalen zwarte peper is geen gril: een jonge ruby heeft een peperige, licht kruidige kant, en de peper op de aardbei trekt die naar voren in plaats van hem te laten wegzakken.

Schenk deze ruby op 12 tot 16 graden; een kwartier in de koelkast haalt een fles van kamertemperatuur er meestal naartoe. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig: deze stijl is jong en bij het bottelen geklaard. Een geopende fles ruby blijft volgens het instituut acht tot tien dagen goed; zet hem rechtop op een koele plek met de kurk erop.