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Rote-Bete-Carpaccio mit Zuidam Jonge Genever
Auf den Tellern liegen dachziegelartig papierdünne Scheiben von gerösteter Roter Bete und roher Chioggia-Bete, mit einem Dressing aus Thymian, Olivenöl, Apfelessig, Honig und Zitronenabrieb, zerbröselndem Ziegenkäse, Walnüssen und Kapernbeeren. Dem gegenüber steht ein junger Genever mit fast dem gesetzlichen Höchstanteil an Malzwein, mit Süßholz und Anis abgerundet, der die erdige Süße der Bete aufnimmt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Zuidam Jonge Genever stammt von der Distillerie Zuidam, einem Familienbetrieb in Baarle-Nassau. Es ist ein junger Genever mit 35% vol in einer 100-cl-Flasche, mit 14,6% Malzwein, gebrannt aus einer Maische zu einem Drittel Mais, einem Drittel Roggen und einem Drittel gesälzter Gerste. Der Malzwein wird zum Teil über Wacholderbeeren, Süßholzwurzel und Anissamen abgezogen. Reifung auf Holz gehört nicht zu diesem Stil; für jungen Genever gelten mindestens 35% vol und in der Praxis höchstens 15% Malzwein, und mit 14,6% liegt diese Flasche knapp darunter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Rote Bete ist eines der wenigen Gemüse mit einer ausgeprägten eigenen Süße, und eine Stunde Rösten bei 200 Grad macht diese Süße noch konzentrierter und erdiger. Dem stehen in diesem Gericht die saure Seite von Apfelessig und Kapernäpfeln gegenüber, mit Ziegenkäse für das Salz und Walnuss für die Bitterkeit. Ein Korenwijn würde mit seinem Malzwein eine zweite süße Schicht über die Rote Bete legen und den Teller schwer machen. Dieser junge Genever hat mit 14,6% Malzwein genau genug Getreiderundheit, um der Roten Bete zu folgen, ohne sie zu verdoppeln, und die Süßholzwurzel und der Anissamen aus der Brennblase knüpfen direkt an die erdige Süße der Roten Bete an, die in dieselbe Ecke fällt wie Anis. Der Roggen in der Maische gibt eine würzige Seite, die der Ziegenkäse verträgt. Der kalte Alkohol räumt währenddessen das Käsefett und das Olivenöl ab.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 30 Minuten, plus 1 Stunde im Ofen
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 3 rohe Rote Bete
- 3 Chioggia-Rote-Bete
- 4 Zweige frischer Thymian
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Esslöffel Apfelessig
- 1 Esslöffel flüssiger Honig
- eine halbe Zitrone
- 125 g Ziegenkäse natur
- 50 g Walnüsse
- 120 g Kapernbeeren
- Aluminiumfolie und eine Mandoline oder ein Käsehobel
So gelingt es
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Jede Rote Bete fest in Alufolie wickeln und etwa 1 Stunde rösten.
- Die Rote Bete aus der Folie nehmen, etwas abkühlen lassen und schälen.
- Schälen Sie die Chioggia-Rote-Bete und hobeln Sie sie mit einer Mandoline oder einem Käsehobel papierdünn. Hobeln Sie anschließend die gerösteten Roten Bete.
- Die Scheiben abwechselnd dachziegelartig auf vier Teller verteilen.
- Zupfen Sie die Thymianblättchen von den Zweigen und vermengen Sie sie mit dem Olivenöl, dem Essig und dem Honig. Waschen Sie die Zitrone gründlich ab, reiben Sie die gelbe Schale darüber und rühren Sie das Dressing gut durch.
- Das Dressing über die Rote-Bete-Scheiben träufeln.
- Den Ziegenkäse darüberbröckeln und die Walnüsse und die Kapernäpfel darüberstreuen. Pfeffer darübergeben.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Zuidam Jonge Genever gekühlt aus dem Kühlschrank in ein kleines Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Bei etwa 8 °C bleibt er kalt genug, um das Fett des Ziegenkäses zu durchschneiden, aber nicht so kalt, dass der Malzwein und der Anis wegfallen; direkt aus dem Gefrierfach geht diese Würze größtenteils verloren. Nehmen Sie die Flasche eine Viertelstunde vor dem Servieren aus der Kühlung, wenn Ihr Kühlschrank auf 4 °C steht.
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