Recomendaciones
Carpaccio de remolacha con Zuidam Jonge Genever
En los platos, láminas finas como el papel de remolacha roja asada y de remolacha chioggia cruda se solapan como las tejas de un tejado, con un aliño de tomillo, aceite de oliva, vinagre de sidra, miel y ralladura de limón, queso de cabra desmenuzado, nueces y alcaparrones. Enfrente, una ginebra holandesa joven con casi el máximo legal de vino de malta, aromatizada con regaliz y semilla de anís, que recoge la dulzura terrosa de la remolacha.
De la estantería
La botella
Zuidam Jonge Genever procede de la destilería Zuidam, una empresa familiar de Baarle-Nassau. Es un genever joven de 35% vol en una botella de 100 cl, con 14,6% de vino de malta, destilado a partir de un mosto de un tercio de maíz, un tercio de centeno y un tercio de cebada malteada. Una parte del vino de malta se redestila sobre bayas de enebro, raíz de regaliz y semillas de anís. La crianza en madera no forma parte de este estilo; para el genever joven se exige al menos 35% vol y, en la práctica, como máximo 15% de vino de malta, y con 14,6% esta botella queda justo por debajo.
La combinación
Por qué combinan
La remolacha es una de las pocas verduras con un dulzor propio marcado, y una hora de asado a 200 grados hace ese dulzor aún más concentrado y terroso. A ello se opone en este plato el lado ácido del vinagre de sidra y de las alcaparras, con queso de cabra para la sal y nuez para el amargor. Un korenwijn, con su vino de malta, pondría una segunda capa dulce sobre la remolacha y haría el plato pesado. Con un 14,6% de vino de malta, este genever joven tiene justo la redondez de cereal necesaria para acompañar a la remolacha sin duplicarla, y la raíz de regaliz y la semilla de anís del alambique enlazan directamente con el dulzor terroso de la remolacha, que cae en el mismo terreno que el anís. El centeno en la mezcla aporta un lado especiado que el queso de cabra soporta. El alcohol frío, mientras tanto, limpia la grasa del queso y el aceite de oliva.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos, más 1 hora en el horno
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 3 remolachas crudas
- 3 remolachas de Chioggia
- 4 ramitas de tomillo fresco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 1 cucharada de miel líquida
- medio limón
- 125 g de queso de cabra natural
- 50 g de nueces
- 120 g de alcaparrones
- papel de aluminio y una mandolina o un cortador de queso
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 200 °C. Envuelva bien cada remolacha en papel de aluminio y áselas durante aproximadamente 1 hora.
- Saque las remolachas del papel de aluminio, déjelas enfriar un poco y pélelas.
- Pele las remolachas chioggia y lamínelas en rodajas finísimas con una mandolina o un cortaqueso. Después lamine las remolachas rojas asadas.
- Reparta las lonchas alternadas y solapadas en cuatro platos.
- Desprenda las hojas de tomillo de las ramitas y mézclelas con el aceite de oliva, el vinagre y la miel. Cepille bien el limón, ralle la piel amarilla por encima y mezcle bien el aliño.
- Rocíe las rodajas de remolacha con el aliño.
- Desmenuce el queso de cabra por encima y espolvoree las nueces y los alcaparrones. Añada pimienta.
En la copa
Servir
Sirva el Zuidam Jonge Genever frío de la nevera en una copa tulipa pequeña, llena hasta el borde. A unos 8 °C se mantiene lo bastante frío para cortar la grasa del queso de cabra, pero no tan frío como para que se pierdan el vino de malta y la semilla de anís; recién sacado del congelador, ese carácter especiado se pierde en gran parte. Saque la botella del frío un cuarto de hora antes de servir si su nevera está a 4 °C.
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