Consigli
Carpaccio di barbabietola con Zuidam Jonge Genever
Nei piatti, fettine sottili come carta di barbabietola rossa arrostita e di barbabietola chioggia cruda si sovrappongono come tegole, con un condimento di timo, olio d'oliva, aceto di mele, miele e scorza di limone, formaggio di capra sbriciolato, noci e capperi in bacca. Di fronte, un genever giovane con quasi il massimo legale di vino di malto, aromatizzato con liquirizia e semi di anice, che riprende la dolcezza terrosa della barbabietola.
Dallo scaffale
La bottiglia
Zuidam Jonge Genever proviene dalla distilleria Zuidam, un'azienda familiare di Baarle-Nassau. È un genever giovane da 35% vol in una bottiglia da 100 cl, con 14,6% di vino di malto, distillato da un mosto composto per un terzo da mais, un terzo da segale e un terzo da orzo maltato. Una parte del vino di malto viene ridistillata su bacche di ginepro, radice di liquirizia e semi di anice. L'affinamento in legno non fa parte di questo stile; per il genever giovane valgono almeno 35% vol e, in pratica, al massimo 15% di vino di malto, e con 14,6% questa bottiglia si colloca appena sotto.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La barbabietola è una delle poche verdure con una dolcezza propria spiccata, e un'ora di arrostimento a 200 gradi rende questa dolcezza ancora più concentrata e terrosa. A questa, in questo piatto, si contrappone il lato acido dell'aceto di sidro e dei frutti del cappero, con formaggio di capra per il sale e noce per l'amaro. Un korenwijn, con il suo vino di malto, stenderebbe un secondo strato dolce sulla barbabietola e renderebbe il piatto pesante. Con il 14,6% di vino di malto, questo genever giovane ha giusto la rotondità di cereale necessaria per seguire la barbabietola senza raddoppiarla, e la radice di liquirizia e il seme di anice dell'alambicco si collegano direttamente alla dolcezza terrosa della barbabietola, che rientra nello stesso ambito dell'anice. La segale nel mosto dà un lato speziato che il formaggio di capra sopporta. L'alcol freddo, intanto, ripulisce il grasso del formaggio e l'olio d'oliva.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 30 minuti, più 1 ora in forno
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 3 barbabietole rosse crude
- 3 barbabietole di Chioggia
- 4 rametti di timo fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di miele liquido
- mezzo limone
- 125 g di formaggio di capra naturale
- 50 g di noci
- 120 g di cucunci
- carta stagnola e una mandolina o un'affettatrice per formaggio
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 200 °C. Avvolga bene ogni barbabietola rossa nella carta alluminio e la arrostisca per circa 1 ora.
- Togliere le barbabietole dalla stagnola, lasciarle raffreddare un poco e sbucciarle.
- Sbucci le barbabietole di Chioggia e le affetti sottilissime con una mandolina o un tagliaformaggio. Affetti poi le barbabietole rosse arrostite.
- Distribuisca le fettine alternandole a embrice su quattro piatti.
- Sfogli il timo dai rametti e lo mescoli con l'olio d'oliva, l'aceto e il miele. Spazzoli bene il limone, ne gratti la scorza gialla sopra e amalgami bene il condimento.
- Irrori le fettine di barbabietola con il condimento.
- Sbricioli il formaggio di capra sopra e cosparga con le noci e i cucunci. Aggiunga pepe.
Nel bicchiere
Servizio
Versi lo Zuidam Jonge Genever freddo di frigorifero in un piccolo bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. A circa 8 °C resta abbastanza freddo da tagliare il grasso del formaggio di capra, ma non così freddo da far svanire il vino di malto e il seme di anice; appena uscito dal congelatore, quella speziatura si perde in gran parte. Tolga la bottiglia dal freddo un quarto d'ora prima di servire se il suo frigorifero è a 4 °C.
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