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Carpaccio de betterave avec Zuidam Jonge Genever
Dans les assiettes, des tranches fines comme du papier de betterave rouge rôtie et de betterave chioggia crue se chevauchent comme des tuiles, avec une vinaigrette au thym, huile d'olive, vinaigre de cidre, miel et zeste de citron, du fromage de chèvre émietté, des noix et des câpres en baies. En face, un genever jeune au taux de moutwijn presque égal au maximum légal, aromatisé à la réglisse et à la graine d'anis, qui reprend la douceur terreuse de la betterave.
Du rayon
La bouteille
Zuidam Jonge Genever provient de la distillerie Zuidam, une entreprise familiale de Baarle-Nassau. C'est un genever jeune à 35% vol, en bouteille de 100 cl, avec 14,6% de vin de malt, distillé à partir d'un moût composé d'un tiers de maïs, d'un tiers de seigle et d'un tiers d'orge maltée. Une partie du vin de malt est redistillée sur des baies de genièvre, de la racine de réglisse et des graines d'anis. Le vieillissement en bois ne fait pas partie de ce style ; pour le genever jeune, la règle est d'au moins 35% vol et, en pratique, d'au plus 15% de vin de malt, et avec 14,6%, cette bouteille se situe juste en dessous.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La betterave est l'un des rares légumes à avoir une douceur propre marquée, et une heure de rôtissage à 200 degrés rend cette douceur encore plus concentrée et plus terrienne. Dans ce plat, le côté acide du vinaigre de cidre et des câpres au vinaigre lui fait face, avec du fromage de chèvre pour le sel et de la noix pour l'amertume. Un korenwijn, avec son vin de malt, poserait une seconde couche sucrée sur la betterave et alourdirait l'assiette. Avec 14,6% de vin de malt, ce jeune genever a juste assez de rondeur de grain pour suivre la betterave sans la doubler, et la racine de réglisse et la graine d'anis issues de l'alambic se raccordent directement à la douceur terrienne de la betterave, qui tombe dans le même registre que l'anis. Le seigle dans le moût apporte un côté épicé que le fromage de chèvre supporte. L'alcool froid, pendant ce temps, nettoie la graisse du fromage et l'huile d'olive.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes, plus 1 heure au four
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 3 betteraves rouges crues
- 3 betteraves de Chioggia
- 4 brins de thym frais
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- un demi-citron
- 125 g de fromage de chèvre nature
- 50 g de noix
- 120 g de câpres en fruits
- papier aluminium et une mandoline ou un rabot à fromage
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 200 °C. Enveloppez bien chaque betterave rouge dans du papier aluminium et faites-la rôtir environ 1 heure.
- Sortir les betteraves de la feuille, les laisser refroidir un peu et les éplucher.
- Épluchez les betteraves de Chioggia et taillez-les en tranches fines comme du papier à la mandoline ou au rabot à fromage. Taillez ensuite les betteraves rouges rôties.
- Répartissez les tranches en alternance, en écailles, sur quatre assiettes.
- Détachez les feuilles de thym des brins et mélangez-les avec l'huile d'olive, le vinaigre et le miel. Brossez bien le citron, râpez-en le zeste jaune au-dessus et mélangez bien la vinaigrette.
- Arrosez les tranches de betterave de vinaigrette.
- Émiettez le fromage de chèvre par-dessus et parsemez de noix et de baies de câprier. Poivrez.
Dans le verre
Service
Servez le Zuidam Jonge Genever frais, sorti du réfrigérateur, dans un petit verre tulipe, rempli jusqu'au bord. À environ 8 °C, il reste assez frais pour trancher le gras du fromage de chèvre, sans être assez froid pour que le vin de malt et la graine d'anis s'effacent ; sorti directement du congélateur, cette note épicée se perd en grande partie. Sortez la bouteille du froid un quart d'heure avant de servir si votre réfrigérateur est à 4 °C.
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