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Brombeer-Apfel-Crumble mit Niepoort Ruby Port
Auf dem Teller steht ein warmer Crumble aus Brombeeren und Apfel unter einer Kruste aus Mehl, Haferflocken, Butter und braunem Zucker. Der Ruby Port setzt dem dunkle Früchte und Restzucker entgegen, die die Säure des Apfels auffangen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Der Ruby des Hauses Niepoort stammt aus dem Douro. In der Einteilung des Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ist Ruby der jüngste rote Stil: Der Wein reift etwa drei Jahre im Fass, behält dadurch seine tiefe Farbe und seine Aromen von rotem und dunklem Obst und ist vollmundig. Port entsteht, indem die Gärung des Mosts mit Weindestillat gestoppt wird, wodurch Restzucker im Wein bleibt; der Alkoholgehalt liegt laut demselben Institut in der Regel zwischen 19 und 22 Prozent. Einen genauen Alkoholgehalt und eine Angabe zur Rebsortenzusammensetzung dieser Abfüllung konnten wir in keiner Quelle des Hauses selbst überprüfen, daher lassen wir sie hier weg. Für Ruby Port nennt das Institut eine Serviertemperatur von 12 bis 16 Grad.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein Crumble aus Brombeeren und Apfel ist ein säuerliches Gericht mit süßer Kruste, und das verlangt ein Glas, das auf beiden Seiten etwas zu bieten hat. Der Restzucker eines jungen Ruby fängt die Fruchtsäure des Apfels auf, sodass der Crumble runder wirkt; die Geschmacksstudie von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 zeigt, dass Süße in einer Geschmacksmischung die scharfen Kanten der anderen Geschmacksnoten nimmt. Zugleich liegt die dunkle Frucht der Brombeeren nah an dem, was ein Ruby selbst mitbringt, und das ist die Brücke zwischen Teller und Glas. Die Kruste enthält sechzig Gramm Butter, und die Haferflocken geben ihr einen gerösteten Ton; deren Fett wird vom Alkohol des Ports abgeräumt, und Eiweiß und Fett im Mund machen das junge Tannin weicher, als es aus dem Glas wirkt. Weil beide Seiten jung und fruchtig sind, bleibt es ein einfacher Teller mit einem einfachen Glas, und genau das ist hier die Absicht.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 50 Minuten
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 60 g kalte Butter, in Würfeln
- 120 g Mehl
- 20 g Haferflocken
- 80 g hellbrauner Farinzucker, davon 50 g für die Streusel und 30 g für das Obst
- 280 g Apfel
- 150 g Brombeeren
- 1 Teelöffel gemahlener Zimt
So gelingt es
- Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
- Das Mehl, die Haferflocken und 50 g des braunen Zuckers in einer Schüssel mischen und die kalten Butterwürfel hinzufügen.
- Reiben Sie die Mischung zwischen Ihren Händen, bis sie grobem Paniermehl ähnelt, und stellen Sie sie an einen kühlen Ort.
- Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.
- Den Apfel mit den Brombeeren, dem Zimt und den restlichen 30 g braunem Zucker mischen und die Früchte auf vier kleine Auflaufförmchen oder eine Auflaufform verteilen.
- Die Streusel über das Obst geben und leicht andrücken.
- Den Crumble etwa fünfundzwanzig Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und der Apfel weich ist.
- Lassen Sie den Crumble etwas abkühlen, bevor Sie ihn servieren, damit der Fruchtsaft etwas fest geworden ist.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Ruby zwischen 12 und 16 Grad ein, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für die Ruby-Stile ansetzt; stellen Sie die Flasche dafür eine halbe Stunde vorher in den Kühlschrank. Ein kleines tulpenförmiges Glas, zu einem Drittel gefüllt, hält die Frucht zusammen. Dekantieren ist nicht nötig, denn ein Ruby hat nur kurz im Fass gereift und gibt kaum Depot. Nach dem Öffnen hält sich Ruby laut demselben Institut acht bis zehn Tage gut; verschließen Sie die Flasche und bewahren Sie sie kühl und dunkel auf.
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