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Fasan und Wirsing mit Ferreira LBV

Auf dem Teller liegt ein Fasanenfilet, das in geräucherten Speck gewickelt war und kurz im heißen Ofen stand, neben Wirsing, der in Sahne geschürt wurde. Dagegen setzt der Port einen Late Bottled Vintage, dessen Tannine vom Speckfett und der Sahne aufgefangen werden.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Ferreira ist ein Portweinhaus im Douro, gegründet 1751. Diese Flasche ist ein Late Bottled Vintage: Portwein eines einzigen Jahrgangs, der laut Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto vier bis sechs Jahre im Holz reift, bevor er auf Flasche kommt. Diese Jahre in großen Fässern lassen den Wein langsam und mit wenig Sauerstoff reifen, sodass die Frucht des Jahres erhalten bleibt, das Tannin aber bereits etwas abgerundet ist. Diese Flasche hat 20,5 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter. Für Portwein im Ruby-Stil empfiehlt das Institut eine Serviertemperatur von 12 bis 16 Grad.

Ferreira LBV

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Fasan ist mageres Wild mit wenig eigenem Fett, und deshalb wird das Filet in geräucherten Speck gewickelt: Der Speck schmilzt im Ofen und hält das Fleisch saftig. Dieses Fett ist auch das, was diese Kombination funktionieren lässt. Tannin bindet sich an prolinreiche Speichelproteine und lässt sie verklumpen, wodurch der Speichel nicht mehr schmiert und der Mund sich trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben das beschrieben. Das Speckfett und die Sahne beim Kohl legen einen Film über die Zunge, der einen Teil dieses Tannins wegnimmt, sodass der LBV weich ankommt. Hinzu kommt, dass der Speck rauchig und salzig ist und der Restzucker des Portweins dieses Salz dämpft: Süße ist im Mund der stärkste Unterdrücker der anderen Geschmacksrichtungen. Und die leichte Bitterkeit des Wirsings wird vom selben Restzucker im Zaum gehalten.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 35 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 4 Fasanenfilets
  • 16 dünne Scheiben geräucherter Frühstücksspeck
  • 1 Wirsing, in dünnen Streifen
  • 250 ml Schlagsahne
  • Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Butter zum Braten

So gelingt es

  1. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Fasanenfilets in einer heißen Pfanne rundherum scharf anbraten und beiseitestellen.
  2. Legen Sie vier Scheiben Speck nebeneinander auf die Arbeitsfläche, jede ein Stück über die vorherige gelegt.
  3. Ein Filet auf den Speck legen und den Speck sauber darumwickeln. Das mit allen vier Filets tun.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Filets je nach Größe 6 bis 8 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.
  5. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
  6. Dünsten Sie in dieser Zeit den Wirsing in etwas Butter und rühren Sie kurz bevor der Kohl gar ist die Schlagsahne unter. Schmecken Sie ab und reichen Sie den Kohl zu den Filets.

Im Glas

Ausschenken

Diesen Late Bottled Vintage bei 12 bis 16 Grad einschenken. Ein tulpenförmiges Glas verwenden und nicht mehr als zu einem Drittel füllen. Diese Flasche wurde bei der Abfüllung geklärt, ein Dekantieren ist daher nicht nötig; schenken Sie einen ungefilterten LBV ein, stellen Sie ihn einige Stunden aufrecht hin und gießen Sie ihn behutsam um. Eine geöffnete Flasche LBV hält sich laut Institut vier bis fünf Tage. Aufrecht an einem kühlen Ort mit Korken aufbewahren.

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