Consigli
Fagiano e verza con Ferreira LBV
Nel piatto c’è un filetto di fagiano avvolto in pancetta affumicata, passato brevemente in forno caldo, accanto a cavolo verza brasato nella panna. Di contro, il porto è un late bottled vintage, i cui tannini vengono assorbiti dal grasso della pancetta e dalla panna.
Dallo scaffale
La bottiglia
Ferreira è una casa di porto del Douro, fondata nel 1751. Questa bottiglia è un late bottled vintage: porto di una sola annata che, secondo l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, matura da quattro a sei anni nel legno prima di andare in bottiglia. Quegli anni in grandi botti fanno evolvere il vino lentamente e con poco ossigeno, così il frutto dell'annata si conserva ma il tannino è già un po' arrotondato. Questa bottiglia ha 20,5 per cento di alcol e contiene 75 centilitri. Per il porto di stile ruby, l'istituto indica una temperatura di servizio da 12 a 16 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il fagiano è una selvaggina magra con poco grasso proprio, ed è per questo che il filetto viene avvolto nella pancetta affumicata: la pancetta si scioglie in forno e mantiene la carne succosa. Quel grasso è anche ciò che fa funzionare questo abbinamento. Il tannino si lega alle proteine salivari ricche di prolina e le fa coagulare, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi lo hanno descritto. Il grasso della pancetta e la panna del cavolo stendono sulla lingua un velo che porta via parte di quel tannino, così l'LBV entra morbido. Si aggiunge che la pancetta è affumicata e salata, e lo zucchero residuo del porto attenua quel sale: in bocca il dolce è il più forte soppressore degli altri sapori. E il leggero amaro del cavolo verza viene tenuto a bada dallo stesso zucchero residuo.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 35 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 4 filetti di fagiano
- 16 fette sottili di pancetta affumicata per colazione
- 1 verza, a striscioline sottili
- 250 ml di panna fresca
- sale marino e pepe nero macinato
- burro per la cottura
Come prepararlo
- Preriscaldare il forno a 220 gradi. Rosolare i filetti di fagiano su tutti i lati in una padella calda e metterli da parte.
- Disponga quattro fette di pancetta affiancate sul piano di lavoro, ciascuna leggermente sovrapposta alla precedente.
- Appoggiare un filetto sulla pancetta e avvolgere la pancetta con cura intorno. Fare lo stesso con tutti e quattro i filetti.
- Aggiusti di sale e pepe e inforni i filetti per 6-8 minuti nel forno preriscaldato, a seconda delle dimensioni.
- Toglierli dal forno e lasciarli riposare per almeno 5 minuti.
- Nel frattempo faccia stufare il cavolo verza in un po' di burro e incorpori la panna da montare poco prima che il cavolo sia cotto. Aggiusti di sapore e serva il cavolo con i filetti.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo late bottled vintage a 12-16 gradi. Usi un bicchiere a tulipano e non lo riempia oltre un terzo. Questa bottiglia è stata chiarificata all’imbottigliamento, quindi non serve decantarla; se serve un LBV non filtrato, lo lasci in piedi qualche ora e lo travasi con delicatezza. Secondo l’istituto, una bottiglia aperta di LBV si conserva bene da quattro a cinque giorni. La conservi in piedi in un luogo fresco, con il tappo inserito.
Tutto su Ferreira LBVTorna alle raccomandazioni di ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18