Recomendaciones
Faisán y col de Saboya con Ferreira LBV
En el plato hay un filete de faisán envuelto en panceta ahumada que ha pasado un breve rato por el horno caliente, junto a col de Saboya estofada en nata. Frente a ello, el oporto es un late bottled vintage, cuyo tanino queda amortiguado por la grasa de la panceta y la nata.
De la estantería
La botella
Ferreira es una casa de oporto del Duero, fundada en 1751. Esta botella es un late bottled vintage: oporto de una sola cosecha que, según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, envejece de cuatro a seis años en madera antes de embotellarse. Esos años en grandes toneles hacen que el vino evolucione despacio y con poco oxígeno, de modo que se conserva la fruta del año pero el tanino ya está algo redondeado. Esta botella tiene 20,5 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. Para el oporto de estilo ruby, el instituto indica una temperatura de servicio de 12 a 16 grados.
La combinación
Por qué combinan
El faisán es una caza magra con poca grasa propia, y por eso el filete se envuelve en beicon ahumado: el beicon se derrite en el horno y mantiene la carne jugosa. Esa grasa es también lo que hace funcionar esta combinación. El tanino se une a las proteínas de la saliva ricas en prolina y las hace aglutinarse, de modo que la saliva deja de lubricar y la boca se siente seca; Zanchi y sus colegas lo han descrito. La grasa del beicon y la nata de la col forman una capa sobre la lengua que retira parte de ese tanino, de modo que el LBV entra con suavidad. A ello se suma que el beicon es ahumado y salado, y el azúcar residual del oporto atena ese salado: en la boca, lo dulce es el mayor supresor de los demás sabores. Y el ligero amargor de la col de Saboya se mantiene a raya con ese mismo azúcar residual.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 35 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 4 filetes de faisán
- 16 lonchas finas de beicon ahumado
- 1 col de Saboya, en tiras finas
- 250 ml de nata para montar
- sal marina y pimienta negra molida
- mantequilla para freír
Cómo prepararlo
- Precalentar el horno a 220 grados. Sellar los filetes de faisán por todos lados en una sartén caliente y reservarlos.
- Coloque cuatro lonchas de panceta una al lado de otra sobre la encimera, cada una solapada un poco con la anterior.
- Coloque un filete sobre el beicon y envuélvalo con cuidado. Haga lo mismo con los cuatro filetes.
- Sazone con sal y pimienta y meta los filetes 6 a 8 minutos en el horno precalentado, según su tamaño.
- Sáquelos del horno y déjelos reposar al menos 5 minutos.
- Mientras tanto, rehogue la col de Saboya en un poco de mantequilla y incorpore la nata para montar poco antes de que la col esté hecha. Sazone y sirva la col con los filetes.
En la copa
Servir
Sirva este late bottled vintage a 12 a 16 grados. Utilice una copa tulipa y no la llene más de un tercio. Esta botella se clarificó al embotellar, por lo que no hace falta decantarla; si sirve un LBV sin filtrar, déjelo unas horas en vertical y trasváselo con calma. Según el instituto, una botella abierta de LBV se conserva bien de cuatro a cinco días. Guárdela en vertical en un lugar fresco y con el corcho puesto.
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