Aanbevelingen
Fazant en savooiekool met Ferreira LBV
Op het bord ligt een fazantenfilet die in gerookt spek is gewikkeld en kort in een hete oven heeft gestaan, naast savooiekool die in room is gesmoord. Daartegenover zet de port een late bottled vintage, waarvan de tannine door het spekvet en de room wordt opgevangen.
Uit het schap
De fles
Ferreira is een porthuis uit het Douro, opgericht in 1751. Deze fles is een late bottled vintage: port van een enkele oogst die volgens het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto vier tot zes jaar op hout rijpt voordat hij op fles gaat. Die jaren in grote vaten laten de wijn langzaam en met weinig zuurstof evolueren, zodat het fruit van het jaar bewaard blijft maar de tannine al wat is afgerond. Deze fles staat op 20,5 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Voor port van de ruby-stijl houdt het instituut een schenktemperatuur van 12 tot 16 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Fazant is mager wild met weinig eigen vet, en dat is de reden dat de filet in gerookt spek wordt gewikkeld: het spek smelt in de oven en houdt het vlees sappig. Dat vet is ook wat deze combinatie laat werken. Tannine bindt zich aan proline-rijke speekseleiwitten en doet ze samenklonteren, waardoor het speeksel niet meer smeert en de mond droog aanvoelt; Zanchi en collega’s hebben dat beschreven. Het spekvet en de room bij de kool leggen een laag over de tong die een deel van die tannine wegneemt, zodat de LBV soepel binnenkomt. Daar komt bij dat het spek rokerig en zout is, en de restsuiker van de port dempt dat zout: zoet is in de mond de sterkste onderdrukker van de andere smaken. En de lichte bitterheid van savooiekool wordt door dezelfde restsuiker in toom gehouden.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 35 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 fazantenfilets
- 16 dunne sneden gerookt ontbijtspek
- 1 savooiekool, in dunne reepjes
- 250 ml slagroom
- zeezout en gemalen zwarte peper
- boter om te bakken
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 220 graden. Schroei de fazantenfilets in een hete pan rondom dicht en zet ze apart.
- Leg vier sneden spek naast elkaar op de werkbank, elk een stukje over de vorige heen.
- Leg een filet op het spek en wikkel het spek er netjes om. Doe dat met alle vier de filets.
- Breng op smaak met zout en peper en zet de filets 6 tot 8 minuten in de voorverwarmde oven, afhankelijk van hun formaat.
- Haal ze uit de oven en laat ze minstens 5 minuten rusten.
- Smoor in die tijd de savooiekool in een beetje boter en roer de slagroom erdoor kort voordat de kool gaar is. Breng op smaak en geef de kool bij de filets.
In het glas
Schenken
Schenk deze late bottled vintage op 12 tot 16 graden. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Deze fles is bij het bottelen geklaard, dus decanteren hoeft niet; schenkt u een ongefilterde LBV, zet die dan een paar uur rechtop en giet hem rustig over. Een geopende fles LBV blijft volgens het instituut vier tot vijf dagen goed. Zet hem rechtop op een koele plek met de kurk erop.
Alles over Ferreira LBVTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18