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Gazpacho mit Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Im Glas neben dem Teller steht ein Gazpacho, der eine Stunde im Kühlschrank gestanden hat: Tomate, Gurke, grüne Paprika und Knoblauch, mit altem Brot, Olivenöl und Sherryessig. Der Fino stellt dem einen blassen, knochentrockenen Wein entgegen, der die Säure dieses Essigs aufnimmt, statt dagegen anzukämpfen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Inocente stammt von Valdespino und ist ein Fino aus einem einzigen Weinberg: Pago Macharnudo Alto bei Jerez de la Frontera, auf dem weißen Kalkboden, der Albariza heißt. Die Traube ist zu hundert Prozent Palomino, und der Most vergärt nicht in Stahl, sondern in Fässern aus amerikanischer Eiche, was für einen Fino ungewöhnlich ist und dem Wein mehr Fülle gibt. Danach reift er gut acht Jahre biologisch unter dem Velo de Flor in einer Solera mit zehn Criaderas; bei der Abfüllung ist der Wein etwa zehn Jahre alt. Diese Hefeschicht schließt den Wein von der Luft ab, wandelt Alkohol in Acetaldehyd um und verbraucht Glycerin und Restsäuren. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol und wird in 75 Zentilitern abgefüllt.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Gazpacho ist auf dem Papier weinfeindlich: In einem knappen Liter Suppe stecken dreißig Milliliter Sherryessig, und Wein neben viel Essig schmeckt gewöhnlich flach. Bei einem Fino ist das anders, weil er selbst aus der säurereichsten und trockensten Ecke des Sherrygebiets stammt und keine Restssüße mitbringt, die mit der Essigsäure in Konflikt geraten könnte. Hinzu kommt, dass der Sherryessig aus derselben Gegend und von derselben Palomino stammt, sodass beide dieselbe aromatische Wurzel haben. Das Zweite, was der Wein tut, ist, das Olivenöl wegzunehmen: fünfzig Milliliter im Krug, und die Säure und die 15 Prozent Alkohol tragen dieses Fett fort. Und da ist die Mandelnote aus den acht Jahren unter der Flor, die dem Gazpacho einen nussigen Rand gibt, den er von sich aus nicht hat. Der Consejo nennt Gazpacho zu Fino ausdrücklich.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde und 15 Minuten, davon 15 Minuten Arbeit
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 1 kg Roma- oder Pflaumentomaten
- 1 grüne Spitzpaprika
- 1 Gurke
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g altbackenes Bauernbrot
- 250 ml kaltes Wasser
- 50 ml natives Olivenöl extra
- 30 ml Sherryessig
- 5 g Salz
So gelingt es
- Die Tomaten, die Paprika, die Gurke und den Knoblauch in Stücke schneiden und mit dem alten Brot in einen Mixerbehälter geben.
- Das Olivenöl, das kalte Wasser, den Sherryessig und das Salz hinzufügen.
- Mixen Sie alles vier Minuten auf höchster Stufe, damit die Konsistenz wirklich glatt wird.
- Gießen Sie die Suppe durch ein feines Sieb und drücken Sie mit einer Schöpfkelle nach, sodass Häutchen und Kerne zurückbleiben.
- Stellen Sie die Gazpacho mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.
- Kalt in Gläsern oder tiefen Tellern servieren und gebratene Brotwürfel und fein geschnittenes rohes Gemüse separat dazu reichen.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Fino bei 6 bis 8 Grad, und zu einer kalten Vorspeise lieber am unteren Ende davon; im eigenen Handbuch nennt der Consejo 5 bis 7 Grad. Verwenden Sie eine Catavinos oder ein Weißweinglas von etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt. Ein geöffneter Fino hält nur kurz: etwa eine Woche bei geschlossener Flasche im Kühlschrank. Bei dieser zehn Jahre alten Flasche ist das besonders schade, also schenken Sie ihn an einem Tisch aus, an dem er auch ausgetrunken wird.
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