Recomendaciones
Gazpacho con Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
En el vaso junto al plato hay un gazpacho que ha estado una hora en la nevera: tomate, pepino, pimiento verde y ajo, con pan duro, aceite de oliva y vinagre de jerez. El fino le opone un vino pálido y seco como la yesca que acoge la acidez de ese vinagre en lugar de pelearse con ella.
De la estantería
La botella
Inocente procede de Valdespino y es un fino de un solo viñedo: el pago Macharnudo Alto, cerca de Jerez de la Frontera, sobre el suelo calcáreo blanco llamado albariza. La uva es cien por cien palomino y el mosto no fermenta en acero sino en botas de roble americano, lo que es inusual en un fino y da al vino más cuerpo. Después envejece más de ocho años de forma biológica bajo velo de flor en una solera con diez criaderas; al embotellar, el vino tiene unos diez años. Esa capa de levaduras aisla el vino del aire, convierte alcohol en acetaldehído y consume glicerol y ácidos residuales. La botella tiene 15 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Sobre el papel, el gazpacho es enemigo del vino: hay treinta mililitros de vinagre de jerez en un litro escaso de sopa, y el vino que acompaña a mucho vinagre suele saber plano. Con un fino es distinto, porque procede del rincón más ácido y más seco de la zona del jerez y no aporta dulzor residual que pueda entrar en conflicto con el ácido acético. A ello se suma que el vinagre de jerez procede de la misma zona y de la misma palomino, de modo que ambos tienen la misma raíz aromática. Lo segundo que hace el vino es quitar el aceite de oliva: cincuenta mililitros en la jarra, y la acidez y el 15 por ciento de alcohol se llevan esa grasa. Y está el toque de almendra de los ocho años bajo flor, que da al gazpacho un borde de frutos secos que por sí solo no tiene. El Consejo menciona el gazpacho con fino expresamente.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 15 minutos, de los cuales 15 minutos de trabajo
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 1 kg de tomates pera o roma
- 1 pimiento verde largo
- 1 pepino
- 2 dientes de ajo
- 50 g de pan de payés duro
- 250 ml de agua fría
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30 ml de vinagre de jerez
- 5 g de sal
Cómo prepararlo
- Corte los tomates, el pimiento, el pepino y el ajo en trozos y póngalos con el pan duro en el vaso de una batidora.
- Añada el aceite de oliva, el agua fría, el vinagre de jerez y la sal.
- Triture todo durante cuatro minutos a la máxima velocidad, para que la textura quede realmente lisa.
- Vierta la sopa por un colador fino y presione con un cucharón para que las pieles y las semillas queden retenidas.
- Ponga el gazpacho en la nevera al menos dos horas.
- Sírvalo frío en vasos o platos hondos y ofrezca aparte cubitos de pan frito y verduras crudas finamente cortadas.
En la copa
Servir
Sirva este fino a 6 a 8 grados, y para un entrante frío mejor en la parte baja de ese margen; en su propio manual, el Consejo utiliza de 5 a 7 grados. Utilice una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Un fino abierto dura poco: aproximadamente una semana con la botella cerrada en la nevera. En esta botella de diez años es una pena añadida, así que sírvalo en una mesa donde se acabe.
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