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Gazpacho avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Dans le verre à côté de l'assiette, un gaspacho qui est resté une heure au réfrigérateur : tomate, concombre, poivron vert et ail, avec du pain rassis, de l'huile d'olive et du vinaigre de xérès. Le fino lui oppose un vin pâle et très sec qui reprend l'acidité de ce vinaigre au lieu de la combattre.
Du rayon
La bouteille
Inocente vient de Valdespino et est un fino issu d'un seul vignoble : le pago Macharnudo Alto près de Jerez de la Frontera, sur le sol calcaire blanc appelé albariza. Le cépage est du palomino à cent pour cent et le moût ne fermente pas en inox mais en fûts de chêne américain, ce qui est inhabituel pour un fino et donne au vin plus de corps. Il vieillit ensuite plus de huit ans de façon biologique sous voile de flor dans une solera de dix criaderas ; à la mise en bouteille, le vin a environ dix ans. Cette couche de levures isole le vin de l'air, transforme l'alcool en acétaldéhyde et consomme du glycérol et des acides résiduels. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et est proposée en 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Sur le papier, le gaspacho est hostile au vin : il y a trente millilitres de vinaigre de xérès dans un petit litre de soupe, et un vin servi avec beaucoup de vinaigre paraît généralement plat. Avec un fino, c'est différent, car il provient lui-même du coin le plus acide et le plus sec de la région du xérès et n'apporte aucun sucre résiduel qui pourrait entrer en conflit avec l'acide acétique. De plus, le vinaigre de xérès vient de la même région et du même palomino, si bien que les deux ont la même racine aromatique. La deuxième chose que fait le vin est d'enlever l'huile d'olive : cinquante millilitres dans le pichet, et l'acidité et les 15 pour cent d'alcool emportent ce gras. Et il y a la note d'amande issue des huit ans sous flor, qui donne au gaspacho un bord de noix qu'il n'a pas de lui-même. Le Consejo cite expressément le gaspacho avec le fino.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure et 15 minutes, dont 15 minutes de préparation
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 1 kg de tomates romaines ou allongées
- 1 poivron vert pointu
- 1 concombre
- 2 gousses d'ail
- 50 g de pain de campagne rassis
- 250 ml d’eau froide
- 50 ml d'huile d'olive extra vierge
- 30 ml de vinaigre de xérès
- 5 g de sel
Comment le préparer
- Couper les tomates, le poivron, le concombre et l'ail en morceaux et les mettre avec le pain rassis dans le bol d'un blender.
- Ajoutez l'huile d'olive, l'eau froide, le vinaigre de xérès et le sel.
- Mixez le tout quatre minutes à vitesse maximale, afin que la texture devienne vraiment lisse.
- Versez la soupe dans une passoire fine et pressez avec une louche pour que les peaux et les pépins restent dans la passoire.
- Mettez le gaspacho au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
- Servez-le froid dans des verres ou des assiettes creuses et présentez à part des croûtons de pain frits et des légumes crus finement coupés.
Dans le verre
Service
Servez ce fino à 6 à 8 degrés, et pour une entrée froide plutôt dans le bas de cette fourchette ; dans son propre manuel, le Consejo retient 5 à 7 degrés. Utilisez une catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Un fino ouvert ne se garde que peu de temps : environ une semaine, bouteille fermée, au réfrigérateur. Pour cette bouteille de dix ans d'âge, c'est d'autant plus dommage ; servez-le donc à une table où il sera fini.
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