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Gebratene Entenbrust mit González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Auf dem Teller liegen schräg geschnittene Scheiben Entenbrust mit einer Fettschicht, die in der Pfanne knusprig ausgebraten wurde, dazu bissfester Brokkoli. Dagegen setzt der Apostoles einen Palo Cortado von durchschnittlich dreißig Jahren, mit dem Duft eines Amontillado und dem Gewicht eines Oloroso.
Aus dem Regal
Die Flasche
Apostoles stammt von González Byass in Jerez de la Frontera und ist ein Palo Cortado mit der Bezeichnung V.O.R.S., für ein Durchschnittsalter von mindestens dreißig Jahren in Botas aus amerikanischer Eiche. Der Verschnitt besteht aus 87 Prozent Palomino und 13 Prozent Pedro Ximenez, wodurch der Wein nicht knochentrocken ist, sondern einen schmalen süßen Rand hat. Ein Palo Cortado entsteht laut Consejo Regulador, wenn sich ein Fass nach der Sobretabla als Fass mit dem Bukett eines Amontillado, aber dem Körper eines Oloroso erweist: Der Wein wird dann über 17 Prozent aufgespritet, die Flor stirbt ab und die Reifung geht mit Luftkontakt weiter. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und wird bei uns in 37 Zentilitern angeboten.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Entenbrust ist dunkles Fleisch mit einer dicken Fettschicht, und deshalb genügt hier ein leichter Wein nicht: Das Fett legt einen Film auf die Zunge, der weggenommen werden muss. Ein dreißig Jahre alter Palo Cortado schafft das mit seinen 20 Prozent Alkohol und mit der Kraft, die durch das Verdunsten durch die Fasswand entstanden ist. Zugleich ist dieser Stil kein Brocken; der Consejo Regulador beschreibt ihn gerade als Wein, der das feine Bouquet eines Amontillado mit dem Körper eines Oloroso vereint, und diese feine Seite geht mit dem Eisenartigen, fast Leberartigen von rosa gebratener Ente mit. Die 13 Prozent Pedro Ximénez im Verschnitt geben gerade genug Süße, um das Karamellisierte der angebratenen Fettschicht aufzufangen, ohne aus dem Gericht ein Dessert zu machen. González Byass nennt zu dieser Flasche rotes Fleisch und gereiften Käse; Ente liegt genau dazwischen.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 30 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 4 Entenbrüste von etwa 180 g
- grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 500 g Brokkoli, in Röschen
So gelingt es
- Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.
- Bestreuen Sie das Fett großzügig mit grobem Meersalz und lassen Sie die Brüste fünfzehn Minuten stehen. Tupfen Sie sie danach mit Küchenpapier trocken.
- Die Brüste mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Dann die Hitze auf mittelhoch bis hoch stellen und drei bis fünf Minuten liegen lassen, ohne sie zu bewegen. Gelegentlich andrücken, damit das Fett gleichmäßig ausgebraten wird.
- Wenden Sie die Brüste und braten Sie sie noch drei bis vier Minuten. Für rosa Fleisch halten Sie eine Kerntemperatur von 57 Grad ein.
- Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer bestreuen und fünf Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
- Den Brokkoli in diesen fünf Minuten bissfest dämpfen. Die Entenbrüste in schräge Scheiben schneiden und anrichten.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Palo Cortado bei 12 bis 14 Grad ein; für V.O.R.S.-Weine hält der Consejo Regulador etwa 15 Grad ein, es darf also etwas wärmer sein. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder eine Catavinos von etwa 200 Millilitern, zu einem Drittel gefüllt, sodass der Wein Luft bekommt, ohne dass Sie zu viel einschenken. Nach dem Öffnen hält sich ein V.O.R.S. etwa drei Monate, verschlossen und kühl gelagert; von dieser halben Flasche können Sie also ruhig etwas für einen zweiten Abend übrig lassen.
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