Recomendaciones
Pechuga de pato a la plancha con González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
En el plato hay lonchas al bies de pechuga de pato con una capa de grasa dorada y crujiente en la sartén, con brócoli al dente al lado. Frente a ella, el Apostoles pone un palo cortado de treinta años de media, con el aroma de un amontillado y el peso de un oloroso.
De la estantería
La botella
Apostoles procede de González Byass, en Jerez de la Frontera, y es un palo cortado con la mención V.O.R.S., para una edad media de al menos treinta años en botas de roble americano. El coupage consta de 87 por ciento de palomino y 13 por ciento de Pedro Ximenez, por lo que el vino no es secuísimo sino que tiene un estrecho borde dulce. Según el Consejo Regulador, un palo cortado surge cuando una bota, tras la sobretabla, resulta tener el bouquet de un amontillado pero un cuerpo como un oloroso: el vino se encabeza entonces por encima del 17 por ciento, la flor muere y la crianza continúa con contacto con el aire. La botella tiene 20 por ciento de alcohol y en nuestra tienda se presenta en 37 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
La pechuga de pato es carne oscura con una gruesa capa de grasa, y por eso aquí no basta un vino ligero: la grasa deja una película en la lengua que hay que retirar. Un palo cortado de treinta años lo logra con sus 20 por ciento de alcohol y con la fuerza que nace de la evaporación a través de la pared de la bota. Al mismo tiempo, este estilo no es un bruto; el Consejo Regulador lo describe precisamente como un vino que une el fino bouquet de un amontillado con el cuerpo de un oloroso, y ese lado fino acompaña lo férrico, casi hepático, del pato poco hecho. El 13 por ciento de Pedro Ximénez en el coupage aporta justo el dulzor necesario para recoger lo caramelizado de la capa de grasa sellada sin convertir el plato en un postre. González Byass menciona para esta botella la carne roja y el queso curado; el pato se sitúa justo entre ambos.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 4 pechugas de pato de unos 180 g
- sal marina gruesa
- pimienta negra
- 500 g de brócoli, en ramilletes
Cómo prepararlo
- Marque en cruz la capa de grasa de las pechugas de pato con un cuchillo afilado, sin cortar la carne.
- Espolvoree generosamente la grasa con sal marina gruesa y deje reposar las pechugas quince minutos. Séquelas después con papel de cocina.
- Ponga las pechugas con la grasa hacia abajo en una sartén fría. Después suba el fuego a medio-alto y déjelas de tres a cinco minutos sin moverlas. Presiónelas de vez en cuando para que la grasa se derrita de manera uniforme.
- Dé la vuelta a las pechugas y fríalas tres o cuatro minutos más. Para una carne rosada, mantenga una temperatura interna de 57 grados.
- Saque las pechugas de la sartén, espolvoréelas con pimienta y déjelas reposar cinco minutos bajo papel de aluminio.
- Cueza el brócoli al vapor en esos cinco minutos hasta que quede al dente. Corte las pechugas de pato en lonchas al bies y sírvalas.
En la copa
Servir
Sirva este palo cortado entre 12 y 14 grados; para los vinos V.O.R.S. el Consejo Regulador mantiene unos 15 grados, así que puede estar algo más caliente. Use una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio, para que el vino respire sin que usted sirva demasiado. Tras abrirlo, un V.O.R.S. se mantiene bien unos tres meses, cerrado y en un lugar fresco, así que de esta media botella puede dejar tranquilamente algo para una segunda velada.
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