Consigli
Petto d’anatra saltato con González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Nel piatto ci sono fette oblique di petto d'anatra con uno strato di grasso rosolato fino a diventare croccante in padella, con broccoli al dente accanto. L'Apostoles vi contrappone un palo cortado di trent'anni in media, con il profumo di un amontillado e il corpo di un oloroso.
Dallo scaffale
La bottiglia
Apostoles proviene da González Byass a Jerez de la Frontera ed è un palo cortado con la dicitura V.O.R.S., per un'età media di almeno trent'anni in botas di rovere americano. Il taglio è composto per l'87 per cento da palomino e per il 13 per cento da Pedro Ximenez, per cui il vino non è secchissimo ma ha un sottile bordo dolce. Secondo il Consejo Regulador un palo cortado nasce quando una botte, dopo la sobretabla, si rivela avere il bouquet di un amontillado ma un corpo da oloroso: il vino viene allora fortificato oltre il 17 per cento, la flor muore e la maturazione prosegue a contatto con l'aria. La bottiglia ha 20 per cento di alcol e da noi è proposta in 37 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il petto d’anatra è una carne scura con un grosso strato di grasso, ed è per questo che qui non basta un vino leggero: il grasso lascia un velo sulla lingua che va eliminato. Un palo cortado di trent’anni ci riesce con il suo 20 per cento di alcol e con la forza nata dall’evaporazione attraverso la parete della botte. Allo stesso tempo questo stile non è un bruto; il Consejo Regulador lo descrive proprio come un vino che unisce il bouquet fine di un amontillado al corpo di un oloroso, e questo lato fine accompagna il ferroso, quasi di fegato, dell’anatra cotta al sangue. Il 13 per cento di Pedro Ximénez nell’assemblaggio dà quel tanto di dolcezza che basta per raccogliere il caramellato dello strato di grasso rosolato senza trasformare il piatto in un dessert. González Byass cita per questa bottiglia la carne rossa e il formaggio stagionato; l’anatra sta esattamente in mezzo.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 30 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 4 petti d'anatra da circa 180 g
- sale marino grosso
- pepe nero
- 500 g di broccoli, a cimette
Come prepararlo
- Incida la parte grassa dei petti d'anatra a quadretti con un coltello affilato, senza tagliare la carne.
- Cosparga generosamente il grasso di sale marino grosso e lasci riposare i petti per quindici minuti. Poi li asciughi con carta da cucina.
- Disponga i petti con il lato grasso verso il basso in una padella fredda. Poi porti il fuoco a medio-alto e li lasci da tre a cinque minuti senza spostarli. Li prema di tanto in tanto, in modo che il grasso si sciolga in modo uniforme.
- Giri i petti e li cuocia ancora per tre o quattro minuti. Per una carne rosata, mantenga una temperatura al cuore di 57 gradi.
- Tolga i petti dalla padella, li cosparga di pepe e li lasci riposare cinque minuti sotto un foglio di alluminio.
- Cuocia a vapore i broccoli in quei cinque minuti, al dente. Tagli i petti d'anatra a fettine oblique e li serva.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo palo cortado tra 12 e 14 gradi; per i vini V.O.R.S. il Consejo Regulador indica circa 15 gradi, quindi può anche essere un po' più caldo. Usi un bicchiere da vino bianco o una catavinos di circa 200 millilitri, riempito per un terzo, in modo che il vino respiri senza che Lei ne versi troppo. Dopo l'apertura, un V.O.R.S. si mantiene bene circa tre mesi, chiuso e conservato al fresco, quindi di questa mezza bottiglia può tranquillamente tenerne un po' per una seconda serata.
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