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Magret de canard poêlé avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Dans l'assiette, des tranches obliques de magret de canard dont la couche de gras a été poêlée jusqu'à devenir croustillante, avec du brocoli al dente à côté. L'Apostoles lui oppose un palo cortado d'une trentaine d'années en moyenne, avec le parfum d'un amontillado et le poids d'un oloroso.
Du rayon
La bouteille
Apostoles vient de González Byass à Jerez de la Frontera et est un palo cortado portant la mention V.O.R.S., pour un âge moyen d'au moins trente ans en botas de chêne américain. L'assemblage se compose de 87 pour cent de palomino et de 13 pour cent de Pedro Ximenez, ce qui rend le vin non pas parfaitement sec mais doté d'une fine bordure sucrée. Selon le Consejo Regulador, un palo cortado naît lorsqu'un fût s'avère, après la sobretabla, avoir le bouquet d'un amontillado mais le corps d'un oloroso : le vin est alors muté au-dessus de 17 pour cent, la flor meurt et le vieillissement se poursuit au contact de l'air. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et est proposée chez nous en 37 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le magret de canard est une viande foncée avec une épaisse couche de gras, et c’est pourquoi un vin léger ne suffit pas ici : le gras dépose un film sur la langue qu’il faut dissiper. Un palo cortado de trente ans y parvient avec ses 20 pour cent d’alcool et avec la force née de l’évaporation à travers la paroi du fût. En même temps, ce style n’est pas une brute ; le Consejo Regulador le décrit justement comme un vin qui unit le bouquet fin d’un amontillado au corps d’un oloroso, et ce côté fin accompagne le côté ferreux, presque hépatique, du canard rosé. Les 13 pour cent de Pedro Ximénez dans l’assemblage apportent juste assez de douceur pour répondre au caramélisé de la couche de gras saisie, sans transformer le plat en dessert. González Byass cite pour cette bouteille la viande rouge et le fromage affiné ; le canard se situe exactement entre les deux.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 4 magrets de canard d'environ 180 g
- gros sel de mer
- poivre noir
- 500 g de brocoli, en bouquets
Comment le préparer
- Entaillez la couche de gras des magrets en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
- Saupoudrez généreusement la graisse de gros sel de mer et laissez reposer les poitrines quinze minutes. Épongez-les ensuite avec du papier absorbant.
- Placez les magrets, côté gras vers le bas, dans une poêle froide. Mettez ensuite le feu à moyen-vif et laissez-les trois à cinq minutes sans les déplacer. Appuyez dessus de temps en temps pour que la graisse fonde de façon uniforme.
- Retournez les magrets et faites-les cuire encore trois à quatre minutes. Pour une viande rosée, visez une température à cœur de 57 degrés.
- Sortez les magrets de la poêle, saupoudrez-les de poivre et laissez-les reposer cinq minutes sous du papier aluminium.
- Cuisez le brocoli à la vapeur pendant ces cinq minutes, à point. Coupez les magrets de canard en tranches en biais et servez-les.
Dans le verre
Service
Servez ce palo cortado entre 12 et 14 degrés ; pour les vins V.O.R.S., le Consejo Regulador retient environ 15 degrés, on peut donc le servir un peu plus chaud. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres, remplie au tiers, afin que le vin prenne l'air sans que vous en serviez trop. Après ouverture, un V.O.R.S. se conserve environ trois mois, refermé et au frais ; vous pouvez donc tranquillement garder un peu de cette demi-bouteille pour une seconde soirée.
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