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Brathähnchen und Pilze mit González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Auf dem Teller liegen Stücke von im Ofen gebratenem Huhn, mit gebratenen Pilzen und einer Sauce aus dem Bratensaft mit Sherry. Dem gegenüber stellt der Vina AB einen trockenen Amontillado von mindestens zwölf Jahren, mit Haselnuss und Holz, der die Sauce im Glas fortsetzt.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Vina AB stammt von González Byass in Jerez de la Frontera und ist ein trockener Amontillado aus hundert Prozent Palomino Fino. Der Wein reift mindestens zwölf Jahre in amerikanischer Eiche im Solera-System und durchläuft dabei die zwei Phasen, die zu diesem Stil gehören: zuerst biologisch unter dem Velo de Flor, danach oxidativ mit Luftkontakt. Das zeigt sich in der Farbe, die von hellem Topas bis Bernstein reicht, und im Duft von Haselnuss mit hefiger Note. Die Flasche hat 16,5 Prozent Alkohol und fasst 37 Zentiliter.

González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Geflügel und Pilze sind die beiden Gerichte, die der Consejo Regulador beim Amontillado nennt, und hier liegen sie gemeinsam auf dem Teller. Huhn ist ein Fleisch mit wenig eigener Säure und viel Herzhaftigkeit, und Pilze fügen dem eine erdige, fast fleischige Tiefe hinzu; das verlangt keine Frucht, sondern einen Wein, der selbst aus der Reifung kommt. Der Vina AB bringt das mit: Aus den Jahren unter der Flor kommt eine hefige, nussige Schärfe, aus den Jahren mit Luftkontakt der dunkle Holzton. Weil der Wein trocken ist, bleibt der Pilz der herzhafte Part, und es wird keine süße Schicht über das Gericht gelegt. Auch das Gewicht stimmt von beiden Seiten: 16,5 Prozent sind schwerer als ein Fino und leicht genug, um neben Huhn zu bestehen, und die Sauce mit Sherry macht im Glas und auf dem Teller dieselbe Bewegung.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 1 Stunde und 30 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 1 Hähnchen von etwa 1,5 kg
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 ml trockener Sherry
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • ein halber Esslöffel Speisestärke
  • 400 g braune Champignons oder gemischte Pilze, in dicken Scheiben
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer

So gelingt es

  1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Huhn trocken tupfen, innen mit Salz und Pfeffer bestreuen und bridieren.
  2. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer ofenfesten Form und wenden Sie das Hähnchen darin, bis es rundum mit Öl bedeckt ist.
  3. Stellen Sie die Form mit dem Hähnchen auf einem Oberschenkel in den Ofen und braten Sie es fünfzehn Minuten. Drehen Sie es auf den anderen Oberschenkel und braten Sie es erneut fünfzehn Minuten. Drehen Sie es zum Schluss auf den Rücken und braten Sie es noch fünfzehn Minuten.
  4. Braten Sie in der Zwischenzeit die Pilze mit dem Knoblauch in einer großen Pfanne zwei bis drei Minuten bei starker Hitze und bestreuen Sie sie mit Salz und Pfeffer.
  5. Nehmen Sie das Hähnchen aus der Schale und halten Sie es warm. Stellen Sie die Schale mit dem Bratensaft auf das Feuer, gießen Sie den Sherry dazu und lassen Sie ihn auf die Hälfte einkochen.
  6. Lösen Sie die Speisestärke in der Hühnerbrühe auf, gießen Sie sie zum Bratensaft und lassen Sie die Soße fünf Minuten sanft weiterkochen, bis sie bindet. Richten Sie das Huhn mit den Pilzen und der Soße an.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen Amontillado bei 12 bis 14 Grad ein; González Byass selbst nennt 8 bis 12 Grad, etwas kühler geht also auch. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder eine Catavinos von etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt, damit Sie die Haselnuss und das Holz riechen. Ein geöffneter Amontillado hält sich bei verschlossener, kühler Lagerung etwa zwei Monate gut; bei der halben Flasche von 37 Zentiliter spielt das in der Praxis selten eine Rolle.

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