Aanbevelingen
Gebraden kip en paddenstoelen met Gonzalez Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
Op het bord liggen stukken kip uit de oven, met gebakken paddenstoelen en een saus van het braadvocht met sherry. Daartegenover zet de Vina AB een droge amontillado van minstens twaalf jaar, met hazelnoot en hout, die de saus in het glas voortzet.
Uit het schap
De fles
Vina AB komt van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en is een droge amontillado van honderd procent Palomino Fino. De wijn rijpt minstens twaalf jaar in Amerikaans eiken in het solerastelsel en doorloopt daarbij de twee fasen die bij deze stijl horen: eerst biologisch onder de velo de flor, daarna oxidatief met luchtcontact. Dat laat zich in de kleur zien, die van lichte topaas naar amber loopt, en in de geur van hazelnoot met een gistige ondertoon. De fles staat op 16,5 procent alcohol en gaat bij ons in 37 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Gevogelte en paddenstoelen zijn de twee gerechten die de Consejo Regulador bij amontillado noemt, en hier liggen ze samen op het bord. Kip is een vlees met weinig eigen zuur en veel hartigheid, en paddenstoelen voegen daar een aardse, bijna vleesachtige diepte aan toe; dat vraagt geen fruit maar een wijn die zelf uit rijping komt. De Vina AB brengt die mee: uit de jaren onder de flor komt een gistige, noteachtige scherpte, uit de jaren met luchtcontact komt de donkere houttoon. Omdat de wijn droog is, blijft de paddenstoel de hartige partij en wordt er geen zoet laagje over het gerecht gelegd. Het gewicht klopt bovendien van twee kanten: 16,5 procent is zwaarder dan een fino en licht genoeg om naast kip te blijven, en de saus met sherry maakt in het glas en op het bord dezelfde beweging.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 30 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 1 kip van ongeveer 1,5 kg
- 50 ml olijfolie
- 100 ml droge sherry
- 100 ml kippenbouillon
- een halve eetlepel maizena
- 400 g kastanjechampignons of gemengde paddenstoelen, in dikke plakken
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- zout en peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Dep de kip droog, bestrooi hem binnenin met zout en peper en bind hem op.
- Verhit de olijfolie in een ovenvaste schaal en draai de kip erin rond tot hij overal met olie is bedekt.
- Zet de schaal in de oven met de kip op een bovenpoot en braad hem vijftien minuten. Draai hem op de andere bovenpoot en braad hem opnieuw vijftien minuten. Draai hem ten slotte op de rug en braad hem nog vijftien minuten.
- Bak de paddenstoelen in die tijd in een ruime koekenpan met de knoflook twee tot drie minuten op hoog vuur en bestrooi ze met zout en peper.
- Neem de kip uit de schaal en houd hem warm. Zet de schaal met het braadvocht op het vuur, giet de sherry erbij en laat die tot de helft inkoken.
- Los de maizena op in de kippenbouillon, giet dat bij het braadvocht en laat de saus vijf minuten zachtjes doorkoken tot ze bindt. Dien de kip op met de paddenstoelen en de saus.
In het glas
Schenken
Schenk deze amontillado tussen 12 en 14 graden; Gonzalez Byass houdt zelf 8 tot 12 graden aan, dus iets koeler kan ook. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld, zodat u de hazelnoot en het hout ruikt. Een geopende amontillado blijft ongeveer twee maanden goed, gesloten en koel bewaard; bij de halve fles van 37 centiliter speelt dat in de praktijk zelden een rol.
Alles over Gonzalez Byass Vina AB 12Y Amontillado SecoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18