Recomendaciones
Pollo asado y setas con González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
En el plato hay trozos de pollo asado al horno, con setas salteadas y una salsa del jugo de asado con jerez. Frente a ello, el Vina AB ofrece un amontillado seco de al menos doce años, con avellana y madera, que prolonga la salsa en la copa.
De la estantería
La botella
Vina AB procede de González Byass, en Jerez de la Frontera, y es un amontillado seco de cien por cien palomino fino. El vino envejece al menos doce años en roble americano en el sistema de solera y pasa así por las dos fases propias de este estilo: primero biológica bajo el velo de flor y después oxidativa, con contacto con el aire. Se nota en el color, que va del topacio claro al ámbar, y en el aroma de avellana con un fondo levaduroso. La botella tiene 16,5 por ciento de alcohol y contiene 37 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Las aves y las setas son los dos platos que el Consejo Regulador cita para el amontillado, y aquí están juntos en el plato. El pollo es una carne con poca acidez propia y mucho carácter sabroso, y las setas le añaden una profundidad terrosa, casi cárnica; eso no pide fruta sino un vino que venga él mismo de la crianza. El Vina AB lo aporta: de los años bajo la flor viene una agudeza levaduriforme y de frutos secos, de los años en contacto con el aire viene el tono oscuro de la madera. Como el vino es seco, la seta sigue siendo la parte sabrosa y no se pone una capa dulce sobre el plato. El peso también encaja por ambos lados: 16,5 por ciento es más pesado que un fino y lo bastante ligero para mantenerse junto al pollo, y la salsa con jerez hace el mismo movimiento en la copa y en el plato.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 30 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1 pollo de unos 1,5 kg
- 50 ml de aceite de oliva
- 100 ml de jerez seco
- 100 ml de caldo de pollo
- media cucharada de maicena
- 400 g de champiñones castaña o setas variadas, en rodajas gruesas
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- sal y pimienta
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 180 grados. Seque el pollo con papel, sazónelo por dentro con sal y pimienta y átelo.
- Caliente el aceite de oliva en una fuente apta para horno y gire el pollo en ella hasta que quede cubierto de aceite por todas partes.
- Ponga la fuente en el horno con el pollo apoyado sobre un muslo y áselo quince minutos. Gírelo sobre el otro muslo y áselo de nuevo quince minutos. Por último, póngalo boca arriba y áselo quince minutos más.
- Mientras tanto, fría los champiñones con el ajo en una sartén grande a fuego fuerte durante dos o tres minutos y espárzalos con sal y pimienta.
- Saque el pollo de la fuente y manténgalo caliente. Ponga la fuente con el jugo de cocción al fuego, vierta el jerez y deje reducir a la mitad.
- Disuelva la maicena en el caldo de pollo, viértalo en el jugo de cocción y deje que la salsa hierva suavemente cinco minutos hasta que espese. Sirva el pollo con los champiñones y la salsa.
En la copa
Servir
Sirva este amontillado entre 12 y 14 grados; González Byass indica por su parte de 8 a 12 grados, así que algo más frío también vale. Use una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros, llena un tercio, para percibir la avellana y la madera. Un amontillado abierto se conserva bien unos dos meses, guardado cerrado y en frío; con la media botella de 37 centilitros, en la práctica eso rara vez importa.
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