Consigli
Pollo arrosto e funghi con González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
Nel piatto ci sono pezzi di pollo al forno, con funghi saltati e una salsa ottenuta dal fondo di cottura con sherry. Di fronte, il Vina AB propone un amontillado secco di almeno dodici anni, con nocciola e legno, che prosegue la salsa nel bicchiere.
Dallo scaffale
La bottiglia
Vina AB proviene da González Byass a Jerez de la Frontera ed è un amontillado secco al cento per cento da palomino fino. Il vino matura per almeno dodici anni in rovere americano nel sistema della solera e attraversa così le due fasi tipiche di questo stile: prima biologica sotto il velo de flor, poi ossidativa a contatto con l’aria. Lo si vede nel colore, che va dal topazio chiaro all’ambra, e nel profumo di nocciola con una nota di lievito. La bottiglia ha il 16,5 per cento di alcol e contiene 37 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il pollame e i funghi sono i due piatti che il Consejo Regulador indica per l'amontillado, e qui stanno insieme nel piatto. Il pollo è una carne con poca acidità propria e molta sapidità, e i funghi vi aggiungono una profondità terrosa, quasi carnosa; questo non chiede frutta ma un vino che venga a sua volta dall'invecchiamento. Il Vina AB la porta: dagli anni sotto la flor viene una vivacità di lievito e frutta secca, dagli anni a contatto con l'aria viene il tono scuro del legno. Poiché il vino è secco, il fungo resta la parte sapida e non viene steso alcuno strato dolce sul piatto. Anche il peso torna da entrambi i lati: il 16,5 per cento è più pesante di un fino e abbastanza leggero da stare accanto al pollo, e la salsa allo sherry compie lo stesso movimento nel bicchiere e nel piatto.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 30 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 pollo da circa 1,5 kg
- 50 ml di olio d'oliva
- 100 ml di sherry secco
- 100 ml di brodo di pollo
- mezzo cucchiaio di maizena
- 400 g di champignon marroni o funghi misti, a fette spesse
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- sale e pepe
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 180 gradi. Asciughi il pollo tamponandolo, lo condisca all'interno con sale e pepe e lo leghi.
- Scaldi l'olio d'oliva in una pirofila e vi giri il pollo finché non è coperto d'olio da ogni parte.
- Metta la teglia in forno con il pollo appoggiato su una coscia e lo faccia arrostire quindici minuti. Lo giri sull'altra coscia e lo faccia arrostire di nuovo quindici minuti. Infine lo giri sul dorso e lo faccia arrostire per altri quindici minuti.
- Nel frattempo faccia saltare i funghi con l'aglio in una padella capiente per due o tre minuti a fuoco vivo e li cosparga di sale e pepe.
- Tolga il pollo dalla teglia e lo tenga in caldo. Metta la teglia con il fondo di cottura sul fuoco, versi lo sherry e lo lasci ridurre della metà.
- Sciolga la maizena nel brodo di pollo, la versi nel fondo di cottura e lasci sobbollire dolcemente la salsa per cinque minuti finché si addensa. Serva il pollo con i funghi e la salsa.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo amontillado tra i 12 e i 14 gradi; González Byass stessa indica da 8 a 12 gradi, quindi anche un po' più fresco va bene. Usi un calice da vino bianco o una catavinos da circa 200 millilitri, riempito per un terzo, per sentire la nocciola e il legno. Un amontillado aperto si conserva bene per circa due mesi, tenuto chiuso e al fresco; con la mezza bottiglia da 37 centilitri nella pratica raramente conta.
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