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Gegrillte Sardinen und geröstete Paprika mit Ferreira Branco Seco
Auf dem Teller liegen ganze Sardinen, schwarz gebrannt vom Grill, daneben Streifen gerösteter Paprika in Öl und Essig. Dem stellt der Portwein ein trockenes, gekühltes Glas gegenüber, das das grobe Salz im Zaum hält und das Öl des fetten Fisches aufräumt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Ferreira ist ein Portweinhaus aus dem Douro, gegründet 1751. Der Branco Seco ist der trockene weiße Port im Sortiment: Seco bedeutet trocken. Weißer Port entsteht wie jeder Port in der abgegrenzten Douro-Region, indem die Gärung des Mosts mit Weindestillat gestoppt wird. Beim trockenen Stil lässt man die Gärung weiterlaufen, bevor das Destillat hinzukommt, sodass weniger Restzucker zurückbleibt. Diese Flasche hat 19,5 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern. Für seinen weißen Port verwendet das Haus weiße Douro-Trauben wie Malvasia Fina, Codega, Rabigato und Gouveio und empfiehlt eine Serviertemperatur von 6 bis 10 Grad.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine gegrillte Sardine ist fettig und ziemlich salzig, und die Haut ist stellenweise fast verbrannt. Das sind drei Dinge, die ein Glas auffangen können muss. Der Alkohol und die Kälte dieses trockenen weißen Ports schneiden durch das Fischfett, sodass der Mund zwischen zwei Bissen wieder sauber ist. Weil der Portwein trocken ist, steht dem Salz kaum Süße gegenüber: Hier wirkt nicht die Süße, sondern die Säure, die den Geschmack dehnt, statt ihn abzuflachen. Wo ein süßer weißer Portwein das Salz der Sardine dämpfen würde, lässt der trockene Stil es stehen und gibt Frische zurück. Und die geröstete Paprika bringt eine eigene, fast rauchige Süße mit, die die Brandstellen auf der Haut aufgreift, ohne mit ihnen zu konkurrieren.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde und 5 Minuten
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 12 ganze Sardinen, ausgenommen
- grobes Salz
- 3 grüne Paprikaschoten
- 2 rote Paprikaschoten
- Olivenöl
- Weinessig
- 2 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
- Meersalz
- kräftiges Brot und gekochte Kartoffeln als Beilage
So gelingt es
- Legen Sie die Paprika auf einen heißen Holzkohlegrill und lassen Sie sie schwarz werden; unter einem heißen Grill oder im Ofen geht es auch. Geben Sie sie danach in einen Plastikbeutel und verschließen Sie diesen, bis sie abgekühlt sind.
- Ziehen Sie die Haut der Paprikaschoten ab und reißen Sie sie mit der Hand in Streifen. Vermengen Sie sie mit Olivenöl, einem Schuss Essig, dem zerdrückten Knoblauch und Meersalz.
- Die Sardinen großzügig mit grobem Salz bestreuen und nicht länger als 30 Minuten stehen lassen.
- Das überschüssige Salz von den Sardinen schütteln und sie auf den heißen Grill legen.
- Grillen Sie sie 3 bis 4 Minuten pro Seite.
- Die Haut vom Kopf zum Schwanz abziehen; sie lässt sich leicht lösen. Den ganzen Fisch auf Brot legen oder grob zerpflücken und die Paprika und die Kartoffeln mit einem Schuss Olivenöl dazugeben.
Im Glas
Ausschenken
Diesen trockenen weißen Port bei 6 bis 10 Grad servieren; eine Dreiviertelstunde im Kühlschrank genügt. Ein tulpenförmiges Glas verwenden und höchstens zu einem Drittel füllen. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche weißer Port im modernen, leichteren Stil hält sich laut Institut acht bis zehn Tage; beim traditionellen Stil fünfzehn bis zwanzig Tage. Die Flasche aufrecht im Kühlschrank mit dem Korken darauf lagern.
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