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Sardines grillées et poivrons rôtis avec Ferreira Branco Seco
Dans l'assiette, des sardines entières noircies par le grill, avec à côté des lanières de poivron grillé à l'huile et au vinaigre. En face, le porto propose un verre sec et frais qui tient le gros sel en respect et nettoie l'huile du poisson gras.
Du rayon
La bouteille
Ferreira est une maison de porto du Douro, fondée en 1751. Le Branco Seco est le porto blanc sec de la gamme : seco signifie sec. Le porto blanc naît, comme tout porto, dans la région délimitée du Douro, lorsque la fermentation du moût est arrêtée par de l'eau-de-vie de vin. Dans le style sec, on laisse la fermentation se poursuivre avant d'ajouter l'eau-de-vie, de sorte qu'il reste moins de sucre résiduel. Cette bouteille titre 19,5 pour cent d'alcool et est présentée en 75 centilitres. Pour son porto blanc, la maison utilise des raisins blancs du Douro comme le Malvasia Fina, le Codega, le Rabigato et le Gouveio, et recommande une température de service de 6 à 10 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une sardine grillée est grasse et assez salée, et sa peau est par endroits presque brûlée. Ce sont trois choses qu'un verre doit pouvoir absorber. L'alcool et la fraîcheur de ce porto blanc sec tranchent dans le gras du poisson, de sorte que la bouche est de nouveau propre entre deux bouchées. Comme le porto est sec, il n'y a presque pas de sucre face au sel : ici, ce n'est pas le sucré mais l'acidité qui agit, étirant le goût au lieu de l'aplatir. Là où un porto blanc doux atténuerait le sel de la sardine, le style sec le laisse exister et rend de la fraîcheur. Et le poivron rôti apporte sa propre douceur, presque fumée, qui répond aux zones brûlées de la peau sans rivaliser avec elles.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure et 5 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 12 sardines entières, nettoyées
- gros sel
- 3 poivrons verts
- 2 poivrons rouges
- huile d'olive
- vinaigre de vin
- 2 gousses d'ail, grossièrement écrasées
- sel de mer
- pain bien épais et pommes de terre bouillies en accompagnement
Comment le préparer
- Posez les poivrons sur un barbecue au charbon de bois bien chaud et laissez-les noircir ; sous un gril chaud ou au four, cela fonctionne aussi. Mettez-les ensuite dans un sac en plastique et fermez-le jusqu'à ce qu'ils soient refroidis.
- Retirez la peau des poivrons et déchirez-les à la main en lanières. Mélangez-les avec de l'huile d'olive, un trait de vinaigre, l'ail écrasé et du sel de mer.
- Saupoudrez généreusement les sardines de gros sel et ne les laissez pas reposer plus de 30 minutes.
- Secouez l'excédent de sel des sardines et posez-les sur le gril brûlant.
- Faites-les griller 3 à 4 minutes de chaque côté.
- Retirez la peau de la tête vers la queue ; elle se détache facilement. Posez le poisson entier sur du pain ou effilochez-le grossièrement, et servez avec les poivrons et les pommes de terre, avec un filet d'huile d'olive.
Dans le verre
Service
Servir ce porto blanc sec à 6 à 10 degrés ; trois quarts d'heure au réfrigérateur suffisent. Utiliser un verre tulipe et ne le remplir qu'au tiers. Inutile de décanter. Une bouteille ouverte de porto blanc de style moderne et plus léger se conserve de huit à dix jours selon l'institut ; pour le style traditionnel, de quinze à vingt jours. Conserver la bouteille debout au réfrigérateur, bouchon en place.
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