Empfehlungen
Gegrillte Sardinen mit Domecq Manzanilla
Von der Grillplatte kommen frische Sardinen, drei Minuten pro Seite, mit grobem Meersalz darauf und sonst nichts. Der Manzanilla stellt dem einen blassen, salzigen Wein entgegen, der das fette Fleisch des Fisches aufräumt und die salzige Kruste stehen lässt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Domecq Manzanilla ist ein Manzanilla, der Stil, der laut Consejo Regulador ausschließlich in den Bodegas von Sanlucar de Barrameda reifen darf. Die Marke Domecq ist nach der Aufspaltung des alten Pedro Domecq bei González Byass gelandet; der Wein selbst reift in Sanlucar, bei Bodegas Delgado Zuleta. Die Rebsorte ist Palomino, und die Reifung ist biologisch, unter dem Velo de Flor, der im feuchten Meeresklima von Sanlucar dicker bleibt und länger aktiv ist als weiter im Landesinneren. Diese Hefeschicht wandelt Alkohol in Acetaldehyd um und verbraucht Glycerin, Zucker und Säuren. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol, die für Manzanilla übliche Stärke, und enthält 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine Sardine ist ein fetter Fisch: Das Fleisch ist voller Fischfett, und beim Grillen steigt dieses Fett bis zur Haut und wird geröstet. Das verlangt von einem Wein zwei Dinge, und ein Manzanilla hat beide. Das Erste ist Säure: Ohne Säure bleibt das Fischfett im Mund hängen und die dritte Sardine wird schwerer als die erste, und die Säure des Manzanilla und die 15 Prozent Alkohol tragen dieses Fett fort. Das Zweite ist Salz, denn auf den Fisch kommt grobes Meersalz und nichts anderes, und ein Wein mit Restssüße würde dieses Salz abflachen: In der Geschmacksforschung senkt Süße die Schwelle für die Salzwahrnehmung um sechzig Prozent, was das Salz weniger lesbar macht statt mehr, während ein knochentrockener und salziger Manzanilla das Gegenteil bewirkt. Hinzu kommt, dass der Wein aus demselben Küstenort stammt, in dem gegrillte Sardinen ein Straßengericht sind. Der Consejo nennt beim Manzanilla alles aus dem Meer und gesalzenen Fisch.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 20 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 20 dicke frische Sardinen, vom Fischhändler ausgenommen und ohne Kopf
- 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
- grobes Meersalz
- 2 Zitronen, in Spalten geschnitten
- Brot zum Dazureichen
So gelingt es
- Bitten Sie den Fischhändler, die Sardinen auszunehmen und den Kopf zu entfernen; diese beiden sind für den starken Geruch beim Braten verantwortlich.
- Tupfen Sie die Sardinen mit Küchenpapier trocken.
- Verteilen Sie einen Esslöffel Olivenöl in einer antihaftbeschichteten Pfanne oder auf einer Grillplatte, sodass der Boden überall einen dünnen Film hat.
- Stellen Sie die Hitze hoch, bis die Pfanne richtig heiß ist, legen Sie die Sardinen hinein und schalten Sie dann auf mittelhohe Hitze zurück.
- Pro Seite etwa drei Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und sich das Fleisch von der Gräte löst.
- Nehmen Sie sie aus der Pfanne, bestreuen Sie sie mit grobem Meersalz und servieren Sie sie sofort mit den Zitronenspalten und Brot dazu.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diese Manzanilla sehr kalt: 6 bis 8 Grad laut Stilseite des Consejo und 5 bis 7 Grad laut Handbuch, am besten aus einem Eimer mit Eis und Wasser. Verwenden Sie ein Catavinos oder ein Weißweinglas von etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt. Eine geöffnete Manzanilla hält sich nur kurz: etwa eine Woche im Kühlschrank bei verschlossener Flasche. Gerade bei einem Gericht, das von Frische lebt, ist das ein Argument für eine frisch geöffnete Flasche.
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