Recomendaciones
Sardinas a la parrilla con Domecq Manzanilla
De la plancha salen sardinas frescas, tres minutos por cada lado, con sal marina gruesa por encima y nada más. La manzanilla les opone un vino pálido y salino que limpia la carne grasa del pescado y deja en pie la costra salada.
De la estantería
La botella
Domecq Manzanilla es una manzanilla, el estilo que, según el Consejo Regulador, solo puede envejecer en las bodegas de Sanlucar de Barrameda. La marca Domecq pasó a González Byass tras la división del antiguo Pedro Domecq; el vino en sí envejece en Sanlucar, en Bodegas Delgado Zuleta. La uva es palomino y la crianza es biológica, bajo el velo de flor, que en el clima marino húmedo de Sanlucar se mantiene más grueso y activo durante más tiempo que más tierra adentro. Esa capa de levaduras transforma el alcohol en acetaldehído y consume glicerol, azúcar y ácidos. La botella tiene 15 por ciento de alcohol, la graduación habitual para la manzanilla, y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
La sardina es un pescado graso: la carne está llena de grasa de pescado, y al asarla esa grasa sube hasta la piel y se tuesta. Eso pide dos cosas a un vino, y un manzanilla tiene las dos. La primera es acidez: sin acidez la grasa del pescado se queda en la boca y la tercera sardina resulta más pesada que la primera, y la acidez del manzanilla y sus 15 por ciento de alcohol se llevan esa grasa. La segunda es sal, porque sobre el pescado va sal marina gruesa y nada más, y un vino con azúcar residual aplanaría esa sal: en la investigación sobre el gusto, el dulzor reduce en sesenta por ciento el umbral de percepción de la sal, lo que hace la sal menos legible en lugar de más, mientras que un manzanilla muy seco y salino hace lo contrario. A ello se suma que el vino procede de la misma localidad costera donde las sardinas a la parrilla son un plato callejero. El Consejo menciona para el manzanilla todo lo del mar y el pescado salado.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 20 sardinas frescas gruesas, limpiadas en la pescadería y sin cabeza
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- sal marina gruesa
- 2 limones, cortados en gajos
- pan, para acompañar
Cómo prepararlo
- Pida al pescadero que quite las vísceras y la cabeza a las sardinas; esas dos partes son las responsables del fuerte olor al freír.
- Seque las sardinas con papel de cocina.
- Reparta una cucharada de aceite de oliva por una sartén antiadherente o una plancha, de modo que el fondo quede cubierto en todas partes por una capa fina.
- Ponga el fuego alto hasta que la sartén esté bien caliente, añada las sardinas y baje después a fuego medio-alto.
- Dorarlos unos tres minutos por cada lado, hasta que la piel esté dorada y la carne se separe de la espina.
- Retírelos de la sartén, espolvoréelos con sal marina gruesa y sírvalos enseguida con los gajos de limón y pan al lado.
En la copa
Servir
Sirva esta manzanilla muy fría: de 6 a 8 grados según la página de estilo del Consejo y de 5 a 7 grados según el manual, preferiblemente desde un cubo con hielo y agua. Utilice una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena a un tercio. Una manzanilla abierta se conserva bien solo poco tiempo: aproximadamente una semana en la nevera con la botella cerrada. Precisamente con un plato que vive de la frescura, es el argumento para elegir una botella recién abierta.
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