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Sardines grillées avec Domecq Manzanilla
De la plancha sortent des sardines fraîches, trois minutes de chaque côté, avec du gros sel de mer par-dessus et rien d'autre. La manzanilla y oppose un vin pâle et salé qui nettoie la chair grasse du poisson et laisse subsister la croûte salée.
Du rayon
La bouteille
Domecq Manzanilla est un manzanilla, le style qui, selon le Consejo Regulador, ne peut vieillir que dans les bodegas de Sanlucar de Barrameda. La marque Domecq est revenue à González Byass après l’éclatement de l’ancien Pedro Domecq ; le vin lui-même vieillit à Sanlucar, chez Bodegas Delgado Zuleta. Le cépage est le palomino et le vieillissement est biologique, sous le velo de flor, qui reste plus épais et plus longtemps actif dans le climat marin humide de Sanlucar que plus à l’intérieur des terres. Ce voile de levures transforme l’alcool en acétaldéhyde et consomme glycérol, sucre et acides. La bouteille titre 15 pour cent d’alcool, la force habituelle pour un manzanilla, et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La sardine est un poisson gras : la chair est pleine de graisse de poisson, et à la grille cette graisse remonte jusqu'à la peau et est grillée. Cela demande deux choses à un vin, et un manzanilla a les deux. La première est l'acidité : sans acidité, la graisse du poisson reste en bouche et la troisième sardine devient plus lourde que la première, et l'acidité du manzanilla et ses 15 pour cent d'alcool emportent cette graisse. La seconde est le sel, car sur le poisson on met du gros sel de mer et rien d'autre, et un vin avec du sucre résiduel aplatirait ce sel : dans la recherche sur le goût, la douceur abaisse de soixante pour cent le seuil de perception du sel, ce qui rend le sel moins lisible au lieu de plus, alors qu'un manzanilla parfaitement sec et salin fait l'inverse. À cela s'ajoute que le vin vient de la même ville côtière où les sardines grillées sont un plat de rue. Le Consejo cite pour le manzanilla tout ce qui vient de la mer et le poisson salé.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 20 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 20 grosses sardines fraîches, nettoyées chez le poissonnier et sans tête
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- gros sel de mer
- 2 citrons, coupés en quartiers
- pain, à servir avec
Comment le préparer
- Demandez au poissonnier de vider les sardines et de leur couper la tête ; ces deux éléments sont responsables de la forte odeur à la cuisson.
- Épongez les sardines avec du papier absorbant.
- Répartissez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ou sur une plaque de gril, de sorte que le fond soit partout recouvert d'une fine couche.
- Mettez le feu à fond jusqu'à ce que la poêle soit bien chaude, déposez les sardines, puis baissez à feu moyen-vif.
- Les faire cuire environ trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la chair se détache de l'arête.
- Retirez-les de la poêle, saupoudrez-les de gros sel de mer et servez aussitôt avec les quartiers de citron et du pain.
Dans le verre
Service
Servez cette manzanilla très froide : 6 à 8 degrés selon la page de style du Consejo et 5 à 7 degrés selon le manuel, de préférence dans un seau d'eau glacée. Utilisez une catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Une manzanilla ouverte se garde peu de temps : environ une semaine au réfrigérateur, bouteille fermée. Pour un plat qui vit de fraîcheur, c'est justement un bon argument pour ouvrir une bouteille fraîche.
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