Consigli
Sardine alla griglia con Domecq Manzanilla
Dalla piastra escono sardine fresche, tre minuti per lato, con sale marino grosso sopra e nient'altro. La manzanilla oppone a questo un vino pallido e sapido che ripulisce la carne grassa del pesce e lascia in piedi la crosta salata.
Dallo scaffale
La bottiglia
Domecq Manzanilla è una manzanilla, lo stile che, secondo il Consejo Regulador, può maturare soltanto nelle bodegas di Sanlucar de Barrameda. Dopo la scissione della vecchia Pedro Domecq, il marchio Domecq è passato a González Byass; il vino stesso matura a Sanlucar, presso Bodegas Delgado Zuleta. Il vitigno è palomino e la maturazione è biologica, sotto il velo de flor, che nel clima marino umido di Sanlucar resta più spesso e rimane attivo più a lungo che più nell’entroterra. Questo strato di lieviti trasforma l’alcol in acetaldeide e consuma glicerolo, zuccheri e acidi. La bottiglia ha il 15 per cento di alcol, la gradazione abituale per la manzanilla, ed è da 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La sardina è un pesce grasso: la carne è piena di grasso di pesce, e alla griglia quel grasso sale fino alla pelle e viene tostato. Questo chiede due cose a un vino, e un manzanilla le ha entrambe. La prima è l'acidità: senza acidità il grasso del pesce resta in bocca e la terza sardina diventa più pesante della prima, e l'acidità del manzanilla e il 15 per cento di alcol portano via quel grasso. La seconda è il sale, perché sul pesce va sale marino grosso e nient'altro, e un vino con zucchero residuo appiattirebbe quel sale: nella ricerca sul gusto la dolcezza abbassa del sessanta per cento la soglia di percezione del sale, il che rende il sale meno leggibile anziché più, mentre un manzanilla secchissimo e sapido fa il contrario. A ciò si aggiunge che il vino viene dalla stessa località costiera in cui le sardine alla griglia sono un piatto di strada. Il Consejo cita per il manzanilla tutto ciò che viene dal mare e il pesce salato.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 20 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 20 sardine fresche grosse, pulite dal pescivendolo e senza testa
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale marino grosso
- 2 limoni, tagliati a spicchi
- pane, da servire come accompagnamento
Come prepararlo
- Chieda al pescivendolo di eviscerare le sardine e di togliere la testa; queste due parti sono responsabili del forte odore durante la cottura.
- Asciughi le sardine con carta da cucina.
- Distribuisca un cucchiaio di olio d'oliva su una padella antiaderente o su una piastra, in modo che il fondo sia ovunque coperto da un velo sottile.
- Metta il fuoco alto finché la padella è ben calda, vi adagi le sardine e poi abbassi a fuoco medio-alto.
- Cuocerli circa tre minuti per lato, finché la pelle è dorata e la polpa si stacca dalla lisca.
- Li tolga dalla padella, li cosparga di sale marino grosso e li serva subito con gli spicchi di limone e del pane accanto.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questa manzanilla molto fredda: da 6 a 8 gradi secondo la pagina di stile del Consejo e da 5 a 7 gradi secondo il manuale, preferibilmente da un secchiello con ghiaccio e acqua. Utilizzi una catavinos o un calice da vino bianco da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Una manzanilla aperta si mantiene bene per poco: circa una settimana in frigorifero con la bottiglia chiusa. Proprio con un piatto che vive di freschezza, è l'argomento per scegliere una bottiglia appena aperta.
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