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Überbackener Ziegenkäse mit Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny

Auf dem Teller liegt Ziegenkäse, der im Ofen weich und flüssig geworden ist, mit Honig, Thymian und Walnüssen darauf und geröstetem Brot dazu. Der Reserve Tawny stellt dem reife Pflaume, Aprikose und eine nussige Note gegenüber.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Dona Antónia Reserva Tawny ist der Reserve-Tawny des Hauses Ferreira im Douro, hergestellt aus Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cão und Tinta Amarela. Das technische Datenblatt nennt 20 Prozent Alkohol, 104,9 Gramm Restzucker pro Liter und eine Gesamtsäure von 4,28 Gramm pro Liter Weinsäure. Die Weine für diesen Verschnitt sind in der Regel zwischen vier und zwölf Jahre alt und kommen auf Eichenfässern auf ein Durchschnittsalter von etwa sieben Jahren, was dem entspricht, was bei Tawny Reserve üblich ist: ein Durchschnittsalter von fünf bis sieben Jahren. Das Haus beschreibt reife Pflaume, Aprikose und Marmelade mit einer blumigen und nussigen Note, einem vollen und reichen Mund und einem langen Abgang, und serviert den Portwein leicht gekühlt bei 12 bis 16 Grad. Die Flasche fasst 75 Zentiliter.

Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Ziegenkäse bringt zwei Dinge mit, die nach einem süßen Wein verlangen: Säure und Salz. Die Geschmacksforschung von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 zeigt, dass Süße das Salz in einer Mischung stark dämpft, und mit knapp 105 Gramm Restzucker pro Liter hat dieser Tawny davon mehr als genug; der Käse wirkt dadurch cremig statt scharf. Der Honig aus dem Ofen ist die Brücke zwischen Teller und Glas, denn Marmelade und getrocknete Aprikose sind genau die Noten, die das Haus für diesen Wein nennt, und die Walnüsse greifen die nussige Reifung im Fass auf. Gleichzeitig wird der Käse im Ofen flüssig und hinterlässt viel Fett auf der Zunge; die Säure von 4,28 Gramm pro Liter und die zwanzig Prozent Alkohol nehmen das wieder weg. Auch das Gewicht passt, denn ein kleines, intensives Käsegericht verlangt ein Glas mit vollem Mundgefühl und keinen leichten Wein.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 20 Minuten
  • Art Käsegang

Was Sie brauchen

  • 2 Scheiben Ziegenkäse von 110 g, von einer Rolle geschnitten
  • 3 Esslöffel flüssiger Honig
  • 6 Zweige frischer Thymian
  • 35 g Walnüsse, grob gebrochen
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • ein kräftiges Brot, in Scheiben, zum Rösten
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So gelingt es

  1. Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor.
  2. Zwei kleine Auflaufformen mit dem Olivenöl einreiben und in jede Form eine Scheibe Ziegenkäse legen.
  3. Den Honig gleichmäßig über dem Käse verteilen, die Thymianzweige darauflegen und die Walnüsse darüberstreuen. Einmal schwarzen Pfeffer darübermahlen.
  4. Die Schälchen zwölf bis fünfzehn Minuten in den Ofen stellen, bis der Käse geschmolzen und flüssig ist und der Honig zu blubbern beginnt.
  5. Rösten Sie inzwischen die Brotscheiben.
  6. Die Schalen vorsichtig aus dem Ofen nehmen und einige Minuten stehen lassen, bevor Sie sie auf den Tisch stellen. Mit dem gerösteten Brot zum Eintunken in den Käse servieren.

Im Glas

Ausschenken

Das Haus serviert diesen Reserve Tawny leicht gekühlt, bei 12 bis 16 Grad; das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto nennt für Tawny 10 bis 14 Grad. Zwölf Grad liegen in beiden Bereichen und passen am besten zu einem warmen Käsegericht. Ein kleines tulpenförmiges Glas, zu einem Drittel gefüllt, bündelt die nussigen und fruchtigen Töne. Dekantieren ist nicht nötig. Nach dem Öffnen hält sich dieser Stil lange: Laut demselben Institut hält sich ein geöffneter Tawny oder Tawny Reserve drei bis vier Wochen, sofern die Flasche verschlossen, kühl und dunkel steht.

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