Consigli
Formaggio di capra al forno con Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny
Nel piatto c'è formaggio di capra diventato morbido e fluido in forno, con miele, timo e noci sopra e pane tostato accanto. Il reserve tawny gli contrappone prugna matura, albicocca e una nota di frutta secca.
Dallo scaffale
La bottiglia
Dona Antónia Reserva Tawny è il tawny reserve della casa Ferreira nel Douro, ottenuto da Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cão e Tinta Amarela. La scheda tecnica indica il 20 per cento di alcol, 104,9 grammi di zucchero residuo per litro e un’acidità totale di 4,28 grammi per litro in acido tartarico. I vini di questo assemblaggio hanno in genere tra i quattro e i dodici anni e si ritrovano a un’età media di circa sette anni in botti di rovere, il che corrisponde a quanto è consueto per un tawny reserve: un’età media da cinque a sette anni. La casa descrive prugna matura, albicocca e marmellata con un tono floreale e di frutta secca, una bocca piena e ricca e un finale lungo, e serve il porto leggermente fresco tra 12 e 16 gradi. La bottiglia contiene 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il formaggio di capra ha due caratteristiche che richiedono un vino dolce: acidità e sale. Lo studio sul gusto di Green e colleghi del 2010 mostra che il dolce attenua fortemente il sale in una miscela, e con quasi 105 grammi di zucchero residuo per litro questo tawny ne ha più che a sufficienza; il formaggio risulta così cremoso anziché pungente. Il miele al forno è il ponte tra piatto e calice, perché marmellata e albicocca secca sono proprio le note che la casa cita per questo vino, e le noci richiamano l'affinamento in botte dalle note di frutta secca. Allo stesso tempo il formaggio in forno diventa fluido e lascia molto grasso sulla lingua; l'acidità di 4,28 grammi per litro e il venti per cento di alcol lo eliminano di nuovo. Anche il peso è adatto, perché un piccolo piatto di formaggio intenso richiede un calice dal corpo pieno e non un vino leggero.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 20 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 2 fette di formaggio di capra da 110 g, tagliate da un rotolo
- 3 cucchiai di miele liquido
- 6 rametti di timo fresco
- 35 g di noci, spezzate grossolanamente
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- un pane sodo, a fette, da tostare
- pepe nero macinato al momento
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 200 gradi.
- Ungere due piccole pirofile con l'olio d'oliva e mettere in ciascuna una fetta di formaggio di capra.
- Distribuisca il miele in modo uniforme sul formaggio, vi adagi sopra i rametti di timo e cosparga con le noci. Aggiunga una macinata di pepe nero.
- Metta le ciotoline in forno per dodici-quindici minuti, finché il formaggio è fuso e fluido e il miele comincia a sobbollire.
- Nel frattempo tosti le fette di pane.
- Togliete con cautela le ciotoline dal forno e lasciatele riposare qualche minuto prima di portarle in tavola. Servite con il pane tostato da intingere nel formaggio.
Nel bicchiere
Servizio
La casa serve questo tawny reserve leggermente fresco, tra 12 e 16 gradi; l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica 10-14 gradi per il tawny. Dodici gradi rientrano in entrambi gli intervalli e funzionano meglio con un piatto di formaggio caldo. Un piccolo bicchiere a forma di tulipano, riempito per un terzo, concentra le note di frutta secca e di frutta. Non serve decantare. Una volta aperto, questo stile si conserva a lungo: secondo lo stesso istituto, un tawny o tawny reserve aperto si mantiene da tre a quattro settimane, purché la bottiglia sia chiusa e conservata al fresco e al buio.
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