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Fromage de chèvre au four avec Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny
Dans l'assiette, du fromage de chèvre devenu tendre et coulant au four, avec du miel, du thym et des noix par-dessus et du pain grillé à côté. Le reserve tawny lui oppose prune mûre, abricot et une note de noix.
Du rayon
La bouteille
Le Dona Antónia Reserva Tawny est le tawny réserve de la maison Ferreira dans le Douro, élaboré à partir de Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cão et Tinta Amarela. La fiche technique indique 20 pour cent d’alcool, 104,9 grammes de sucre résiduel par litre et une acidité totale de 4,28 grammes par litre en acide tartrique. Les vins de cet assemblage ont généralement entre quatre et douze ans et se rejoignent à un âge moyen d’environ sept ans en fûts de chêne, ce qui correspond à l’usage pour un tawny réserve : un âge moyen de cinq à sept ans. La maison décrit une prune mûre, de l’abricot et de la marmelade avec une note florale et de fruits à coque, une bouche pleine et riche et une longue finale, et sert le porto légèrement frais, entre 12 et 16 degrés. La bouteille contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le fromage de chèvre réunit deux qualités qui appellent un vin doux : l'acidité et le sel. L'étude sur le goût de Green et ses collègues, datant de 2010, montre que le sucre atténue fortement le sel dans un mélange, et avec près de 105 grammes de sucre résiduel par litre, ce tawny en a largement assez ; le fromage paraît ainsi crémeux plutôt que piquant. Le miel passé au four fait le lien entre l'assiette et le verre, car la marmelade et l'abricot sec sont précisément les notes que la maison cite pour ce vin, et les noix font écho à l'élevage en fût aux notes de fruits à coque. En même temps, le fromage devient fondant au four et laisse beaucoup de gras sur la langue ; l'acidité de 4,28 grammes par litre et les vingt pour cent d'alcool l'effacent aussitôt. Le poids convient aussi, car un petit plat de fromage intense appelle un verre ample en bouche plutôt qu'un vin léger.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 20 minutes
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 2 tranches de fromage de chèvre de 110 g, coupées dans une bûche
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 6 brins de thym frais
- 35 g de noix, grossièrement concassées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- un pain ferme, en tranches, à griller
- poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 200 degrés.
- Huiler deux petits plats à gratin avec l'huile d'olive et déposer une tranche de fromage de chèvre dans chaque plat.
- Répartissez le miel uniformément sur le fromage, posez dessus les brins de thym et parsemez de noix. Ajoutez un tour de moulin de poivre noir.
- Enfournez les petits plats douze à quinze minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et coulant et que le miel commence à bouillonner.
- Faites griller entre-temps les tranches de pain.
- Sortez délicatement les petits plats du four et laissez-les reposer quelques minutes avant de les poser sur la table. Servez avec le pain grillé pour le tremper dans le fromage.
Dans le verre
Service
La maison sert ce tawny reserve légèrement rafraîchi, entre 12 et 16 degrés ; l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indique 10 à 14 degrés pour le tawny. Douze degrés entrent dans les deux fourchettes et conviennent le mieux à un plat de fromage chaud. Un petit verre en forme de tulipe, rempli au tiers, concentre les notes de noix et de fruit. Il n'est pas nécessaire de décanter. Une fois ouvert, ce style se conserve longtemps : selon le même institut, un tawny ou tawny reserve ouvert se garde de trois à quatre semaines, à condition que la bouteille soit fermée et conservée au frais et à l'abri de la lumière.
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